Zitronen-Mohnkuchen

Meine Nachbackliste ist lang, sehr lang. Deshalb hat es dieser Kuchen auch erst nach eineinhalb Jahren in meinen Backofen geschafft. Mir gefiel dieser Kuchen damals sehr gut, als ich ihn auf Alex' Blog sah. Auch beim Stöbern in Steph's Kula habe ich ihn gefunden. Und heute ergab sich dann mal die Gelegenheit, ihn auf Platz 1 der Nachbackliste zu befördern.

Zubereitung:

Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Die Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle schmelzen. 

Die Zitronen waschen. Die Schale von einer Zitrone reiben und beide Zitronen auspressen.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl, Salz, Butter, Mohnsamen, Zitronenschale und Zitronensaft hinzugeben und vermischen. Das Backpulver unterheben.

Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen erkalten lassen, bevor man ihn aus der Form nimmt. Mit Puderzucker bestäuben.

Quelle: Alex/Cuoche dell'altro mondo

Zitronen-Mohnkuchen.pdf

Barkis

Nach gut einer Woche Pause oder besser gesagt Entzug, konnte ich heute endlich wieder in meine Küche. Ich hab sie wirklich vermisst. Ich glaub ich bin süchtig nach Brotbacken... Nach Ofenkino, wenn aus einem Teigling ein Brot wird, nach dem Geruch von frischgebackenem Brot, dem herlichen Knistern, wenn es auskühlt und dem ersten Anschnitt der eine wunderbare Krume zum Vorschein bringt.

Heute gibts es mal wieder ein Brot aus dem Land der Elche. Barkis ist das schwedische Wort für Challah. Mir gefällt die Optik dieses Brotes sehr gut und geschmacklich ist es auch wirklich super, sehr dänisch wie ich finde ;). Es schmeckt ein wenig nach Urlaub im hohen Norden.

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten und bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen.

Aus Vorteig, Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Butter und Salz gut 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen und von jedem Teil 150g Teig abnehmen. Aus den großen Teigstücken zwei längliche Laibe formen. Die kleinen Teigstücke jeweils teilen und zu Strängen rollen. Jeweils zwei Stränge ineinander drehen und mittig auf die Laibe legen. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 225°C vorheizen.

Das Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Laibe damit bestreichen und mit Mohn bestreuen. Mit anfänglichem Dampf ca. 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

Quelle: nach kokaihop.se-User Husmusen

Barkis.pdf

Rezepte als pdf

Petra hat angemerkt, dass die 'Mitnahme' meiner Rezepte nicht so einfach ist. Und da muss ich dir völlig recht geben, liebe Petra. Deshalb habe ich an einer Lösung für das Problem gesucht, mit dem Ergebnis, dass es  die Rezepte ab sofort  für die Jäger und Sammler unter euch auch als pdf gibt. 

Am Ende von jedem Post findet ihr jetzt einen Rezept.pdf-Link. Wenn ihr da drauf klickt, öffnet sich eine Seite auf der steht acrobat.com wird geladen, wenn ihr dann einen kurzen Moment wartet, erscheint das Rezept. Das könnt ihr dann entweder ausdrucken (rechte Maustaste>Drucken...) oder speichern (oben links: Herunterladen>Speicherort auswählen>speichern).   

Update: Zusätzlich wird es in der Kategorie Kompass>Backbord alle Rezepte auch als reinen Text geben, da  man aus den pdfs leider erst nach herunterladen der Datei herauskopieren kann (das war eigentlich anders geplant...).

Ankarstock

Ankarstock ist ein schwedisches Sauerteigbrot, das bereits eine mehrere Jahrhunderte lange Historie aufweist.

Ankarstock war ein haltbares schwedisches Militär-Brot ohne Konservierungsstoffe.
Das Rezept für diese Brot ist schon sehr alt. Erstmals wurde es in einer Brotliste aus dem Jahr 1669 (nach August Srindberg) erwähnt.
1752 wurde das Ankarstock als militärische Brot eingesetzt um Zwieback zu ersetzen. Ankarstock hatte einen höheren Status und war vor allem für Offiziere vorgesehen.
Jedes Brot sollte 1,7 kg wiegen und als Brotration für zwei Tage dienen. Das Brot wurde in den königlichen Hofbäckereien gebacken, aber als diese im Krieg nicht genug Nachschub liefern konnten, lieferten auch die Einwohner der Stadt dieses Brot. Auf diese Weise gelangen die Rezepte für das Ankarstock an die Öffentlichkeit.
Das Brot wird als Ankarstock (ankar=Anker, stock=Balken) bezeichnet, weil die ursprüngliche Form des Brotes der des Querbalken eines Ankers ähnelte.

Zubereitung:

Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

Quelle: nach kokaihop.se-User geronimo

Ankarstock.pdf

Nachgebacken: Heidis Bumi-Brötchen

Im Brotbackforum von Ketex/Gerd machen derzeit Heidis Buttermilch-Brötchen die Runde. Liebevoll auch Bumis genannt. Auch ich habe diese schmackhaften Brötchen heute aus meinem Ofen holen können.

Danke für das Rezept, Heidi!

Zubereitung:

Zunächst müssen Vorteig und Sauerteig bereitet werden. Den Vorteig zugedeckt 2 Stunden anspringen lassen und dann für mindestens 12 weitere Stunden in den Kühlschrank geben. Den Sauerteig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Vor- und Sauerteig gut 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Teiglinge von je 100g abwiegen und rund schleifen. Die Teiglinge einschneiden und mit Schlitz nach unten auf einem bemehlten Leinentuch 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C (Umluft) vorheizen.

Die Teiglinge wenden, auf ein Lochblech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen, nach 10 Minuten die Temperatur um 20°C senken.

Quelle: Heidi, die II./Brotbackforum Ketex

Heidi's Bumi-Brötchen.pdf 

Danska frallor (Dänische Brötchen)

Dieses wunderbare Rezept habe ich mal wieder aus dem schwedischen Koch-/Backforum kokaihop.se. Deshalb haben diese dänischen Brötchen auch einen schwedischen Namen - der Däne selber würde  Danske rundstykker sagen.

Ich habe das Rezept nur leicht verändert indem ich die Hefemenge reduziert habe und die Brötchen  mit weißem Mohn bestreut habe.

Zubereitung:

Vorteig bereiten und sofort für min. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Bis auf das Salz alle Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten miteinander verkneten, Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 90g-Stücke abwiegen. Die Teiglinge rund schleifen,  einschneiden (ich habe einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet) und 20-25 Minuten mit Schluß nach oben gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Teiglinge wenden, mit Wasser bestreichen und mit weißem Mohn bestreuen, auf ein Lochblech setzen und 20-25 Minuten mit anfänglichem Dampf backen.

Quelle: leicht verändert nach Kokaihop.se-User Smulan

Danska frallor.pdf 

5th World Bread Day: Vierkornbrot

I crossed days off my calendar, counted hours, minutes and seconds, and now it's finally here: the 5th World Bread Day. I've known this special day for quite a long time, but this year it's the first time I take part in this event. And because of this, I've been really looking forward to this day.

For my contribution I chose something special, something I've never done before: a whole grain bread. For me personally the supreme discipline. And yes, I'm a little bit proud that I made it. Enough said, let's celebrate. Happy 5th anniversary WBD!

Here is my result:

Due to the fact that the WBD is an international event, I did my best (or at least tried to do it) and translated the recipe into those languages I speak more or less well.  

Preparation:

Grind the rye and 100 g wheat coarsely. Dissolve the sourdough starter in 350 ml water and add the ground rye and wheat and knead together. Cover it and let the dough ferment for 15 to 18 hours at room temperature.

The next day, grind the soya and the barley coarsely, add 200 ml warm water (80°C) and leave the mixture to soak about one hour.

Now grind the remaining wheat and the oat coarsely, add the fermented dough, the swollen cereals, the flax seeds and the salt. Dissolve the yeast in 250 ml water and add it to the rest. Now mix the dough for about 20 minutes. Use a food processor, because the dough is very wet and hard to handle by hand. Give the dough into a squared baking mould (covered with baking paper) and let it rest for one hour.

Preaheat the oven with a bakingstone to 180°C.

Cover the mould with a lid and bake the bread with initial steam for 5 hours (no kidding). 

And now comes the hardest part: slice the bread at earliest after 24 hours. I know, that's really hard, but it's worth it. Trust me, I've been through it ;).

Zubereitung:

Den Roggen und 100 g Weizen fein schroten. Das Anstellgut in 350 ml Wasser lösen, zum Schrot geben und verrühren. Den Sauerteig abgedeckt 15 bis 18 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag das Sojavollkorn grob und die Gerste fein schroten, 200 ml warmes Wasser (80°C) über die Schrotmischung gießen und eine Stunde quellen lassen.

Den restlichen Weizen und den Hafer fein schroten. Zum Sauerteig geben, dann die Leinsamen, das Quellstück und Salz hinzufügen. Die Hefe in 250 ml Wasser lösen und zum Rest hinzufügen. Den Teig 20 Minuten mit der Küchenmaschine/Mixer kneten, da er sehr feucht ist, ist er mit der Hand schwer zu händeln. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und eine Stunde ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 180°C vorheizen.

Die Backform mit einem Deckel schließen und das Brot mit anfänglichem Dampf 5 Stunden (kein Scherz) backen. 

Auch wenn es schwer fällt, das Brot frühestens nach 24 Stunden anschneiden, es lohnt sich.

Source/Quelle: Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Vierkornbrot.pdf 

Nachgebacken: Micha's Steinpilzkuchen

Steph's KuLa hat seit zweieinhalb Wochen auch sonntags geöffnet. Am Sonntag steht jetzt immer Micha hinter dem Tresen. Letzten Sonntag gab es Steinpilzkuchen. Der bloße Anblick der Fotos hat einem schon das Wasser im Mund zusammen laufen lassen. Da heute Markttag war, habe ich gleich ein paar Steinpilze mitgebracht um dieses tolle Rezept nachzubacken. Da der König des Waldbodens, wie Micha diesen Pilz liebevoll bezeichnet, sich auch königlich entlohnen lässt, habe ich die Hälfte durch braune Champignons ersetzt. Hat meines Erachtens dem Geschmack nicht geschadet. Des Weiteren habe ich die Fladen dünn mit saurer Sahne bestrichen und weniger Käse genommen. Das aber eher unabsichtlich, ich habe die doppelte Menge gemacht aber nur für die einfache Menge Käse gekauft ;).

Ein super tolles Rezept, liebe Micha, das einmal mehr beweist, dass der Herbst doch die tollste Jahreszeit ist.

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und für weitere 12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Kartoffeln ca. 25 Minuten kochen, abkühlen lassen, pellen und stampfen. Die Hefe mit einer Prise Zucker im Wasser lösen. Aus Vorteig, Weizenmehl, Kartoffelstampf, Hefe-Wasser, Salz und Olivenöl ca. 10 Minuten einen recht weichen Teig kneten.

Den Teig ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Pilze und Zwiebeln in Olivenöl 2-3 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, dann beiseite stellen.

Die saure Sahne salzen und pfeffern. Den Reblochon in dünne Scheiben schneiden und die Rinde entfernen.

Den Teig in vier Stücke teilen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen auseinander ziehen. Die Fladen abgedeckt nochmal 10 Minuten gehen lassen.

Nun werden die Fladen jeweils dünn mit 1 TL der sauren Sahne bestrichen, stellenweise mit Käse belegt und die Pilz-Zwiebel-Mischung daraufgegeben. Die Fladen ca. 10-15 Minuten backen, bis der Rand goldgelb ist. Den Serrano-Schinken grob zerpflücken, auf den heißen Fladen verteilen und mit grob gehackter Petersilie und Oregano bestreuen.

Quelle: leicht verändert nach Micha/Kleiner Kuriositätenladen

Micha's Steinpilzkuchen.pdf 

St. Galler Landbrot

Mal wieder ein Brot aus dem Buch von Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen. Bald bin ich durch damit ;). Auch hier habe ich die Rezeptur wieder verändert und dem Brot einen Vor- und Sauerteig gegönnt.

Obwohl es kein Foto von diesem Brot in dem Buch gibt, sondern nur eine kleine gezeichnete Anleitung, wie man es formt, hat mich die Form dieses Brotes sehr angesprochen. Einfach mal was anderes, nichts alltägliches. Geschmacklich ist dieses Weizenmischbrot (70/30) aber durchaus alltagstauglich.

Zubereitung:

Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für ca. 15 Stunden in den Kühlschrank geben.

Sauerteig bereiten und 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Hefe im Wasser lösen. Aus Vorteig, Sauerteig, Weizen- und Roggenmehl, Salz und Hefe-Wasser gute 12 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nochmals kurz kneten und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Strang von 40-50cm Länge rollen. Mit einem Tuch bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Stränge auf ca. 70-80cm Länge ziehen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen.

Nun aus jedem Strang ein Schneckenhaus formen. Dabei das eine Teigende knapp eindrehen, den restlichen langen Strang in immer weiteren Kreisen halb darunter legen und das Endstück unter das hohe Schneckenhaus drücken.

Die Schneckenhäuser sofort in den Ofen geben und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 30-35 Minuten backen.

 Quelle: modifiziert nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen 

St Galler Landbrot.pdf 

Blog-Event LXI - The Real Deal : Kartoffelsuppe mit Hackfleisch-Pilz-Topping

Schnick Schnack Schnuck, die Gastgeberin des aktuellen Blogevents hat zu The Real Deal aufgerufen, zu Nachbau und Neuinterpretation von Fertiggerichten.

Mein Beitrag zu diesem Event ist eine Kartoffelsuppe. In Dosen wartet dieses Gericht in den Regalen der Supermärkte auf seine Opfer, um sie mit den Geschmacksverstärkern E 621, E 627 und E 631, Farbstoffen und 92g Fleischeinwaage in Form von kleinen Würstchen in ihren Bann zu ziehen; vergeblich.

Meine Kartoffelsuppe schafft es ganz ohne die Hilfe dieser Zusatzstoffe ihre Esser zu begeistern. Mit selbstgekochter Gemüsebrühe als Grundlage, einem Topping aus Hachfleisch, Pfifferlingen und Champignons und einem Klecks Schmand braucht sie sich hinter keiner Dosensuppe dieser Welt zu verstecken.

Zubereitung:

Supengrün waschen und klein schneiden. Zusammen mit den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Pimentkörnern und Lorbeerblättern in 2 l Wasser kurz aufkochen und anschließend bei sehr schwacher Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit auffangen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und Möhren schälen und würfeln. In einem Topf die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl kurz andünsten, dann die gesamte Brühe zugeben. Das ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Möhren weich sind. Nun die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, Kochsahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Pilze waschen und putzen, Champignons vierteln. Das Hackfleisch salzen und pfeffern und krümelig anbraten, anschließend die Pilze zugeben und ein paar Minuten mitgaren.

Die Suppe mit dem Hackfleisch-Pilz-Gemisch anrichten, einen Klecks Schmand dazugeben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kartoffelsuppe mit Hackfleisch-Pilz-Topping.pdf

Surdegsbröd med rostad havre (Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer)

Auf der Suche nach neuen Rezepten verlasse ich ab und an auch schon mal die heimischen Gefilde und schwirre auch mal über die ein oder andere ausländische Koch-/Back-Seite im www. Meine letzte Reise führte mich nach Schweden, genauer gesagt nach kokaihop.se. Koka ihop bedeutet zusammen kochen.

Auf meiner Reise bin ich auf ein Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer gestoßen und habe dieses heute gleich mal ausprobiert. Da das Brot was geworden ist, nehme ich an, dass ich alles richtig übersetzt habe ;).

Zubereitung:

Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut einen Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Haferflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen.

Mehl, Wasser, Hefe und Sauerteig ca. 7-8 Minuten kneten, anschließend Salz, Honig und die gerösteten Haferflocken zugeben und weitere 3-4 Minuten zu einem leicht klebrigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jeweils ein längliches Brot formen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Die Teiglinge drehen und mit Schluss nach oben mit Schwaden 40-45 Minuten backen.

Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 200°C fallen lassen.

Quelle: leicht verändert nach Kokaihop.se-User Smulan

Surdegsbröd med rostad havre.pdf 

Pionierbrötchen

Bei meinem letzten Besuch in der Mühle habe ich Buchweizenmehl gekauft. Dieses fand jetzt Verwendung in meinen Pionierbrötchen. Die Ansätze zu diesem Rezept lieferte das Buch Selber Brot backen von Eva und Ulrich Klever. Viel mehr als der Name ist von dem Originalrezept jedoch nicht mehr geblieben. In einem ersten Versuch hatte ich mich noch mehr oder weniger an das Rezept aus dem Buch gehalten, das Ergebnis waren kleine Backsteine. Also habe ich das Rezept nocheinmal völlig umgekrempelt. 

Das Ergebnis jetzt sind sehr leckere, herzhafte Brötchen geprägt vom nussig-herben Geschmack des Buchweizens.

Zubereitung:

Aus Mehl, Buttermilch und Hefe einen Vorteig bereiten, diesen ca. 2 Stunden anspringen lassen und dann für 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut den Sauerteig herstellen und diesen 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig, Sauerteig, Weizenmehl, Buchweizenmehl, Buttermilch, Hefe, Salz, Backmalz und Öl ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Diesen abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 6 gleich große Stücke teilen (jeweils ca. 95 g) und rund wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und kreuzweise einschneiden. Mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen.

Quelle: Grundidee nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Pionierbrötchen.pdf 

Himbeer-Heidelbeer-Herz

Irgendwann habe ich mir mal einen verstellbaren Herz-Backrahmen gekauft, diesen aber noch nie genutzt.

Am Wochenende hat er dann endlich seinen Einsatz bekommen: eine Hochzeit im Bekanntenkreis stand ins Haus. Man kann mit diesem Backrahmen 12-26cm große Herzen backen, ich habe mich für 22cm entschieden.

Meine Kreation besteht aus einem dunklen Tortenboden, belegt mit Himbeeren und Heidelbeeren und einem Rand aus gerösteten Mandeln.

Zubereitung:

Für den Boden die Margarine schaumig schlagen und nach und nach Zucker, Eier, Haselnüsse, Raspelschokolade, Mehl, Backpulver und Kakao zugeben.

Einen Herz-Backrahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und den Teig einfüllen. Bei 150°C Umluft ca. 20 Minuten backen. Den Backrahmen entfernen und den Herzboden auf einem Tortengitter auskühlen lassen.

Die Früchte verlesen und waschen.

Die Mandeln (ca. 100 g) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und anschließend auskühlen lassen.

Den Backrahmen wieder um den fertigen Herzboden stellen und diesen mit den Früchten belegen. Ein Päckchen roten Tortenguß nach Packungsanweisung kochen und über die Früchte geben. Den Guß ca. 15 Minuten erkalten lassen und anschließend vorsichtig den Backrahmen wieder entfernen. Den Rand des Herz mit den gerösteten Mandeln verzieren.