6th World Bread Day: Onion-Baguette / Zwiebel-Baguette

Die Zeit vergeht, es ist schon wieder der 16. Oktober. Zeit, um den World Bread Day zu feiern. Also, ich wünsche euch einen tollen WBD!

Dieses Jahr möchte ich euch meine Modifikation eines einfachen Baguettes vorstellen. Es ist nicht nur der perfekte Begleiter einer jeden Grillparty, sondern passt auch hervorragend zu Suppen, die wir ganz gerne in der kalten Jahreszeit essen, die ja so langsam anfängt.

--------

Time goes by, it's 16th October again. Time to celebrate World Bread Day. So Happy WBD to everyone!

This year I'd like to present you my modification of a simple baguette. It' not only the perfect accompaniment at every BBQ-party, it also fits perfect with soups we like to eat in the now beginning cold season.

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten gut vermengen und 14-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Mehl, Backmalz, Vorteig und Wasser 7 Minuten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. Dann Hefe und Salz zufügen und 12 Minuten verkneten bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. 2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Dabei nach 1 Stunde einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und zu Rechtecken vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun die Baguettes formen und 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen.

Das Zwiebeltopping abkühlen lassen. 

Die Baguettes einschneiden und das Topping auf den Baguettes verteilen. 

Bei 250°C 20-25 Minuten mit viel Dampf backen. Aufpassen, dass die Zwiebeln nicht schwarz werden.

-------

Preparation:

For the poolish mix all ingredients and let it rest for 14-18 hours at room temperature.

Mix flour, malt, poolish and water for 7 minutes and let it rest for 30 minutes. Then add  yeast and salt and knead another 12 minutes until the dough is homogeneous. Let it rest for 2 hours at 24°C. Fold it after one hour.

Divide the dough into three parts and shape rectangles. Cover them and  let them rest for 20 minutes. Now shape baguettes and let them rest for 45 minutes.

In between peel the onions and cut rings. Heat little olive oil in a pan and fry the onions glassy. Spice it with salt and pepper and sprinkle with some red wine vinegar. Let the topping cool down.

Cut the baguettes and spread the topping on top of them.

Bake at 250°C with initial steam for 20-25 minutes. Take care that the onions does not burn.

Quelle/source: Baguette nach Ciril Hitz/Plötzblog

schwarzer Hamster

Ich denke, zu diesem Brot brauche ich nicht mehr viel sagen ;). Da dieser kleine Nager ja eine regelrechte Fan-Gemeinde im Internet hat, wurde es höchste Zeit, dass er auch mal meinen Ofen von innen sieht. Und was soll ich sagen, ich bin absolut begeistert.

Ich hab Marlas modifizierte Version gebacken und mangels Roggenmalzflocken diese durch Vierkornflocken und ein wenig Färbemalz ersetzt.

Zubereitung:

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen und ca. 16-18 Stunden reifen lassen.

Das Quellstück bereiten und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Für das Kochstück die Körner ca. 30 Minten in 150 g Wasser einweichen und anschließend ca. 30 Minuten weich kochen (evtl. weiteres Wasser zufügen, überschüssiges Wasser nach dem Kochvorgang abseihen), ebensfalls in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag alle Zutaten bis auf das Kochstück ca. 4 Minuten zu einem Teig verkneten, dann das Kochstück kurz unterkneten.

Teig ca. 30 Min ruhen lassen, nochmals kurz kneten, dann den  Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen und auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam rollen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen und die Teigoberfläche befeuchten.Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden (Marla: 1 Stunde) gehen lassen. Anschließend einschneide oder stippen. Die Teigoberfläche nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° 20 Minuten mit Schwaden anbacken, dann bei 200°  weitere 40 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ca. 10 Minuten weiterbacken. 

Vor dem Anschneiden einen Tag (min. über Nacht) auskühlen lassen.

Quelle: Marla21/Sauerteig-Forum

Pane Valle Maggia

Vor ein paar Wochen hat Petra ein Pane Valle Maggia vorgestellt. Da der bloße Anblick des Brotes das ein oder andere Urlaubsgefühl aufkommen lässt, ist dieses Brot weit oben auf der Nachbackliste gelandet. Gerd hat das Brot ebenfalls gebacken und auch gleich eine Bezugsadresse für das passende Mehl mit angegeben. Nachdem das Mehl geliefert war, habe ich mich ans Werk gemacht.

Das Brot sieht nicht nur nach Urlaub aus, es schmeckt auch so :).

Vielen lieben Dank für das Rezept, Petra!

Zubereitung:

Den Sauerteig ansetzen und 16 Stunden reifen lassen.

Sauerteig, Mehl, Hefe und Wasser 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann das Salz einrieseln und weitere 5  Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 80 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in die Schüssel geben. Abgedeckt erneut 80 Minuten gehen lassen.

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in die Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben formen, in gut bemehlte Gärkörbchen geben nd gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (ca. 45 Minuten).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. (Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen.

Das zweite Brot genau so backen.

Quelle: Petra/Chili & Ciabatta

Finnisches Roggenbaguette

Beim Stöbern auf der schwedischen kokaihop.se-Seite bin ich auf ein interessantes Baguette gestoßen: Finska rågbaguetter, finnisches Roggenbaguette.

Roggenbaguette hatte ich vorher noch nie gemacht, aber das rustikale Aussehen hat mich sofort überzeugt. Die dl-Angaben aus dem Originalrezept musste ich noch in Gramm umrechnen. Ich weiß nicht, ob es am Umrechnen lag, aber 750ml Wasser auf 650 g Mehl erschien mir doch etwas zu hoch. Ich hab den Wasseranteil auf 500 ml reduziert und muss sagen, dass der Teig mir so perfekt erschien, zumal sich das Endergebnis wirklich sehen lassen kann: ein rustikales, kräftiges Baguette.

Zubereitung:

Den Sauerteig ansetzen und ca. 18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 5 Minuten verkneten, abgedeckt 1,5 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen und zu Baguettes formen. Die Teiglinge in gut bemehlten Couches 2,5 Stunden zur Gare stellen.

Bei 200°C mit anfänglichem Dampf ca. 60 Minuten backen.

Quelle: verändert nach kokaihop.se-User Byhäxan

Finnish Ryebaguette

Lutz' Apfelbrot

Lutz hat ein wunderbares Rezept für ein Apfelbrot entwickelt und das auch nur, weil er den ein oder anderen Apfel zuviel gekauft hat und für diese einen sinnvollen Verwendungszweck gesucht hat.

Vor dem Küchenfenster tanzen die ersten Schneeflocken dieses Winters und aus dem Ofen duftet es nach Apfel und Zimt. Ein perfektes Brot für kalte Wintertage.

Ein tolles Brot, Lutz!

Zubereitung:

Weizensauerteig ansetzen und den Vorteig bereiten. Beides bei Raumtemperatur16-20 Stunden reifen lassen.

Für das Water roux Sahne und Mehl klümpchenfrei verrühren und auf 65°C erhitzen, anschließend abkühlen lassen.

Einen Apfel reiben und mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Die Schale der Zitrone abreiben.

Alle Zutaten bis auf die zwei Äpfel ca. 10-12 Minuten zu einem weichen Teig kneten und 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.

Die anderen beiden Äpfel in kleine Stücke schneiden (die Schale darf dran bleiben), mit Zucker und Zimt und dem Saft der anderen Zitronenhälfte mischen. Die Zimtäpfel (ohne den übrig bleibenden Saft) in den Teig einfalten. Eine 1kg-Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben und ca. 2,5 Stunden gehen lassen. Nach Belieben kann das Brot auch noch verziert werden, dafür eine Apfelschablone aus Papier auf den Teig legen, mit Mehl bestäuben und anschließend die Schablone vorsichtig wieder entfernen.

Bei 250°C mit Dampf anbacken und die Temperatur anschließend auf 190°C senken. 

Nach 50 Minuten das Brot ohne Form weitere 20-30 Minuten backen.

Quelle: Lutz/Plötzblog

Hefezopf mit Pflümli

In der Anfangszeit des Brotbackforum Ketex, das heute übrigens sein 3monatiges Bestehen feiert, hat Heidi ein Rezept für ihren Allrounder-Hefeteig eingestellt. Einer für Alle (EfA) eben. Ich habe jetzt mit diesem wunderbaren Teig einen Hefezopf gebacken, den ich mit Pflümli gefüllt habe. Dieser Zopf passt gut zum Frühstück aberauch wunderbar nachmittags zum Tee.

Der EfA-Teig ist wirklich toll, danke Heidi!

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten, 2 Stunden ansprinegn lassen und für weitere 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Sauerteig ebenfalls bereiten und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten und ca. 1,5 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und diese jeweils zu einem Rechteck (ca. 10 x 40cm) ausrollen. In die Mitte jeweils auf voller Länge eine Spur Pflümli geben, eine Längsseite knapp über die Mitte klappen und anschließens aufrollen. Mit der Naht nach unten mit den drei Strängen einen Zopf flechten. Den Zopf ca. 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 220°C vorheizen.

Den Zopf mit Wasser abstreichen und mit anfänglichen Schwaden ca. 25-30 Minuten backen.

Quelle: EfA-Hefeteig nach Heidi, die II./Brotbackforum Ketex

BBD #34: Barley Bread

Swathi from Zesty South Indian Kitchen hosts the 34th Bread Baking Day this month. She invites us to bake bread with grains. I've chosen a Barley Bread from Dan Lepard for this event.

Barley and me, that's a special relationship. I've written my Bachelor-Thesis in Food Science about this grain. I pearled and milled hundreds of kilos of this grain and studied its composition. So it was about time to bake a bread with this wonderful grain.

Preparation:

Cook the pearl barley in a sufficient amount of water about 25 minutes. Let them drain and allow to cool.
Preheat the oven to 200°C. Spread the barley flour in a thin layer over a baking tray and bake for 10-12 minutes, until lightly coloured.

Stir together the water, leaven, honey, and yeast. Add the cooked pearl barley and stir again. Finally add the toasted barley flour, white flour and salt and knead for 10-12 minutes. Cover the bowl and let rest about 1,5 hours.

Shape the dough on a floured work-surface and place the shaped loaf in a flour-dusted basket (I've dusted it with coarse barley meal), seam-side-upwards. Let it proof for 1,5 hours.

Preheat the oven with a baking stone to 250°C.

Turn the dough sime-side-down, cut it and put it into the oven. Bake the loaf with initial steam about 45 minutes. After 10 Minutes reduce the temperature to 210°C.

Source: Dan Lepard: The handmade loaf

Das deutsche Rezept ist im Backbord unter Gerstenbrot nachzulesen.

Dunkles Bauernbrot

Petra hat vor einiger Zeit in ihrem Blog ein dunkles Bauernbrot vorgestellt. Das Originalrezept von Eckart Witzigmann hat sie modifiziert. Ich habe jetzt Petras modifizierte Version nachgebacken und bin sehr angetan von diesem Brot. Ich habe anstatt eines großen Laibes zwei kleinere Brote gebacken und anstatt 812er Weizenmehl die Type 1050 verwendet.

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in einer Schüssel mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank) hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in zwei  Hälten teilen, grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte 750 g-Gärkörbe geben. Nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden und mit Dampf anbacken. Nach 25 Minuten die Temperatur af 220°C senken und weitere 35 Minuten backen.

Quelle: nach Petra/Chili und Ciabatta

Farmer's bread

Barkis

Nach gut einer Woche Pause oder besser gesagt Entzug, konnte ich heute endlich wieder in meine Küche. Ich hab sie wirklich vermisst. Ich glaub ich bin süchtig nach Brotbacken... Nach Ofenkino, wenn aus einem Teigling ein Brot wird, nach dem Geruch von frischgebackenem Brot, dem herlichen Knistern, wenn es auskühlt und dem ersten Anschnitt der eine wunderbare Krume zum Vorschein bringt.

Heute gibts es mal wieder ein Brot aus dem Land der Elche. Barkis ist das schwedische Wort für Challah. Mir gefällt die Optik dieses Brotes sehr gut und geschmacklich ist es auch wirklich super, sehr dänisch wie ich finde ;). Es schmeckt ein wenig nach Urlaub im hohen Norden.

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten und bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen.

Aus Vorteig, Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Butter und Salz gut 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen und von jedem Teil 150g Teig abnehmen. Aus den großen Teigstücken zwei längliche Laibe formen. Die kleinen Teigstücke jeweils teilen und zu Strängen rollen. Jeweils zwei Stränge ineinander drehen und mittig auf die Laibe legen. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 225°C vorheizen.

Das Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Laibe damit bestreichen und mit Mohn bestreuen. Mit anfänglichem Dampf ca. 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

Quelle: nach kokaihop.se-User Husmusen

Barkis.pdf

Ankarstock

Ankarstock ist ein schwedisches Sauerteigbrot, das bereits eine mehrere Jahrhunderte lange Historie aufweist.

Ankarstock war ein haltbares schwedisches Militär-Brot ohne Konservierungsstoffe.
Das Rezept für diese Brot ist schon sehr alt. Erstmals wurde es in einer Brotliste aus dem Jahr 1669 (nach August Srindberg) erwähnt.
1752 wurde das Ankarstock als militärische Brot eingesetzt um Zwieback zu ersetzen. Ankarstock hatte einen höheren Status und war vor allem für Offiziere vorgesehen.
Jedes Brot sollte 1,7 kg wiegen und als Brotration für zwei Tage dienen. Das Brot wurde in den königlichen Hofbäckereien gebacken, aber als diese im Krieg nicht genug Nachschub liefern konnten, lieferten auch die Einwohner der Stadt dieses Brot. Auf diese Weise gelangen die Rezepte für das Ankarstock an die Öffentlichkeit.
Das Brot wird als Ankarstock (ankar=Anker, stock=Balken) bezeichnet, weil die ursprüngliche Form des Brotes der des Querbalken eines Ankers ähnelte.

Zubereitung:

Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

Quelle: nach kokaihop.se-User geronimo

Ankarstock.pdf

5th World Bread Day: Vierkornbrot

I crossed days off my calendar, counted hours, minutes and seconds, and now it's finally here: the 5th World Bread Day. I've known this special day for quite a long time, but this year it's the first time I take part in this event. And because of this, I've been really looking forward to this day.

For my contribution I chose something special, something I've never done before: a whole grain bread. For me personally the supreme discipline. And yes, I'm a little bit proud that I made it. Enough said, let's celebrate. Happy 5th anniversary WBD!

Here is my result:

Due to the fact that the WBD is an international event, I did my best (or at least tried to do it) and translated the recipe into those languages I speak more or less well.  

Preparation:

Grind the rye and 100 g wheat coarsely. Dissolve the sourdough starter in 350 ml water and add the ground rye and wheat and knead together. Cover it and let the dough ferment for 15 to 18 hours at room temperature.

The next day, grind the soya and the barley coarsely, add 200 ml warm water (80°C) and leave the mixture to soak about one hour.

Now grind the remaining wheat and the oat coarsely, add the fermented dough, the swollen cereals, the flax seeds and the salt. Dissolve the yeast in 250 ml water and add it to the rest. Now mix the dough for about 20 minutes. Use a food processor, because the dough is very wet and hard to handle by hand. Give the dough into a squared baking mould (covered with baking paper) and let it rest for one hour.

Preaheat the oven with a bakingstone to 180°C.

Cover the mould with a lid and bake the bread with initial steam for 5 hours (no kidding). 

And now comes the hardest part: slice the bread at earliest after 24 hours. I know, that's really hard, but it's worth it. Trust me, I've been through it ;).

Zubereitung:

Den Roggen und 100 g Weizen fein schroten. Das Anstellgut in 350 ml Wasser lösen, zum Schrot geben und verrühren. Den Sauerteig abgedeckt 15 bis 18 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag das Sojavollkorn grob und die Gerste fein schroten, 200 ml warmes Wasser (80°C) über die Schrotmischung gießen und eine Stunde quellen lassen.

Den restlichen Weizen und den Hafer fein schroten. Zum Sauerteig geben, dann die Leinsamen, das Quellstück und Salz hinzufügen. Die Hefe in 250 ml Wasser lösen und zum Rest hinzufügen. Den Teig 20 Minuten mit der Küchenmaschine/Mixer kneten, da er sehr feucht ist, ist er mit der Hand schwer zu händeln. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und eine Stunde ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 180°C vorheizen.

Die Backform mit einem Deckel schließen und das Brot mit anfänglichem Dampf 5 Stunden (kein Scherz) backen. 

Auch wenn es schwer fällt, das Brot frühestens nach 24 Stunden anschneiden, es lohnt sich.

Source/Quelle: Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Vierkornbrot.pdf 

St. Galler Landbrot

Mal wieder ein Brot aus dem Buch von Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen. Bald bin ich durch damit ;). Auch hier habe ich die Rezeptur wieder verändert und dem Brot einen Vor- und Sauerteig gegönnt.

Obwohl es kein Foto von diesem Brot in dem Buch gibt, sondern nur eine kleine gezeichnete Anleitung, wie man es formt, hat mich die Form dieses Brotes sehr angesprochen. Einfach mal was anderes, nichts alltägliches. Geschmacklich ist dieses Weizenmischbrot (70/30) aber durchaus alltagstauglich.

Zubereitung:

Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für ca. 15 Stunden in den Kühlschrank geben.

Sauerteig bereiten und 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Hefe im Wasser lösen. Aus Vorteig, Sauerteig, Weizen- und Roggenmehl, Salz und Hefe-Wasser gute 12 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig nochmals kurz kneten und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Strang von 40-50cm Länge rollen. Mit einem Tuch bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Stränge auf ca. 70-80cm Länge ziehen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen.

Nun aus jedem Strang ein Schneckenhaus formen. Dabei das eine Teigende knapp eindrehen, den restlichen langen Strang in immer weiteren Kreisen halb darunter legen und das Endstück unter das hohe Schneckenhaus drücken.

Die Schneckenhäuser sofort in den Ofen geben und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 30-35 Minuten backen.

 Quelle: modifiziert nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen 

St Galler Landbrot.pdf 

Surdegsbröd med rostad havre (Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer)

Auf der Suche nach neuen Rezepten verlasse ich ab und an auch schon mal die heimischen Gefilde und schwirre auch mal über die ein oder andere ausländische Koch-/Back-Seite im www. Meine letzte Reise führte mich nach Schweden, genauer gesagt nach kokaihop.se. Koka ihop bedeutet zusammen kochen.

Auf meiner Reise bin ich auf ein Sauerteigbrot mit geröstetem Hafer gestoßen und habe dieses heute gleich mal ausprobiert. Da das Brot was geworden ist, nehme ich an, dass ich alles richtig übersetzt habe ;).

Zubereitung:

Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut einen Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Haferflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen.

Mehl, Wasser, Hefe und Sauerteig ca. 7-8 Minuten kneten, anschließend Salz, Honig und die gerösteten Haferflocken zugeben und weitere 3-4 Minuten zu einem leicht klebrigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teile teilen. Jeweils ein längliches Brot formen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Die Teiglinge drehen und mit Schluss nach oben mit Schwaden 40-45 Minuten backen.

Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 200°C fallen lassen.

Quelle: leicht verändert nach Kokaihop.se-User Smulan

Surdegsbröd med rostad havre.pdf 

Royal Crown's Tortano

Beim abendlichen Stöbern in meinen Backbüchern bin ich in Maggie Glezer's Artisan Baking auf ein interessantes Ringbrot gestoßen. Lediglich 0,3 g Trockenhefe im Vorteig sollen in diesem Brot für Triebkraft sorgen. Klingt spannend und abenteuerlich, aber ich hab mich noch am selben Abend auf dieses spannende Abenteuer eingelassen und den Vorteig zubereitet.

Zubereitung:

Die Hefe in das Wasser geben und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Wer keine Waage hat, die 0,3 g Hefe abwiegt, kann auch 1/4 TL Hefe in 225 ml Wasser lösen und von diesem Hefe-Wasser 75 ml abnehmen und den Rest verwerfen.

Das Hefe-Wasser mit dem Mehl zu einem klebrigen Vorteig vermischen. Den Vorteig zugedeckt 12 Stunden fermentieren lassen. Ich hab ihn nicht in den Kühlschrank gestellt, da es in meiner Küche recht kühl ist. Sollte er aber recht schnell anspringen, wird er nach 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung sollte man ihn wieder herausnehmen, damit er noch etwas akklimatisieren kann.

Abends kann man auch noch die Kartoffel kochen. Diese dafür vierteln und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen, die Schale entfernen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Püree im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag Mehl und Wasser vermengen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den akklimatisierten Vorteig, 60 g des Pürees (Raumtemperatur), Honig und Salz zugeben und gute 20 Minuten kneten. Der Teig ist recht klebrig, muss er auch sein.

Nun muss der Teig zugedeckt 4 Stunden gehen. Nach 20, 40, 60 und 80 Minuten "stretch & fold", dazu die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig ebenfalls etwas mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig auseinanderziehen (dabei die Luftblasen nicht zerstören) und nacheinander die linke, obere, rechte und untere Seite zur Mitte falten. Dann den Teig wieder zurück in die Schüssel geben.

Nach 4 Stunden wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, zu einer Kugel geformt und zugedeckt 20 Minuten ruhen gelassen.

Die Mitte der Teigkugel mit Mehl bestäuben und mit Hilfe der Finger ein Loch hinein stechen. Dieses Loch auf einen Durchmesser von etwa 8 cm vergrößern.

Den Teigring 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Nun den Teigring auf einen bemehlten Holzschieber geben (ich hab in direkt darauf geformt und gehen lassen), kreuzförmig einschneiden (je ein Schnitt auf 3, 6, 9 und 12 Uhr) und in den Backofen geben. Mit Schwaden anbacken. Die Backzeit beträgt 40-50 Minuten.

Und keine Angst, das Brot verbrennt nicht so schnell, die dunkle Kruste ist gewünscht.

Ein sehr leckeres Brot mit grobporiger Krume und dunkler Kruste.

Quelle: Maggie Glezer: Artisan Baking

Royal Crown's Tortano 

Rosinenstuten

Auf der Suche nach einem Rezept für einen Rosinenstuten bin ich auf ein Buch gestoßen, das sagen wir mal, nicht mehr das jüngste ist: Selber Brot backen von Eva und Ulrich Klever. Das Buch hat schon gute 20 Jahre auf dem Buckel, die Rezepte sind meiner Meinung nach leicht modifizierungsbedürftig, aber bieten teilweise interessante Ansätze.

Bei dem ausgewählten Rezept handelt es sich um einen leichten Quarkstuten, als Variante ist ein leichter Rosinenstuten angegeben. Der Quark in diesem Rezept hat mich gereizt.

 Da ich den angegebenen halben Würfel Hefe auf 300 g Mehl für stark übertrieben halte, habe ich die Menge drastisch reduziert. Ich mag es persönlich lieber wenn wenig Hefe viel Zeit hat als wenn viel Hefe wenig Zeit hat. Dafür habe ich aber die angegebene Rosinenmenge verdoppelt.

Zubereitung:

Die Rosinen einige Stunden in Wasser quellen lassen. Die Hefe in etwas Wasser lösen. Mehl, Quark, Zucker, Butter, Eier, Salz und Hefe ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Die Rosinen abgießen und unter den Teig kneten.

Den Teig zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben, zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.

Das Brot einmal längs einschneiden und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 Minuten backen.

Quelle: modifiziert nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Rosinenstuten.pdf 

Kürbisstuten

Während meiner Zeit in Bremerhaven gehörte Kürbisstuten zum Herbst genauso dazu wie Schmuddelwetter und bunte Blätter. Da diese Art von Brot wohl eine Spezialität aus dem Bremer/Oldenburger Raum zu sein scheint und hier in etwas südlicheren Gefilden völlig unbekannt ist, habe ich mal nach Rezepten gegoogelt, die allerdings auch recht rar sind. Also habe ich aus den gefundenen Rezepten ein eigenes Rezept entwickelt.

Zubereitung:

Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Wasser in einem Topf ca. 15 Minuten weich kochen, Wasser abgießen und Kürbis mittels Kartoffelstampfer oder Stabmixer pürieren. Das Mus gut abkühlen lassen.

Mehl und Zucker vermischen. Hefe in der Milch auflösen, mit einem Teil des Mehl-Zucker-Gemisches zu einem Brei vermengen und 30 Minuten gehen lassen. Anschließend Butter, Salz, Ei und das Kürbismus zugeben und ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig in zwei Hälften Teilen, in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen geben und zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 200°C vorheizen.

Die Stuten mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Schwaden backen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 Minuten backen.

Sehr leckeres Brot mit weicher Kruste und gelblicher Krume.

Letzten Herbst habe ich den Stuten schon einmal mit Hokkaido-Kürbis gebacken, da war die Krume doch sehr orange. Der Butternut-Kürbis gefällt mir da deutlich besser.

Kürbisstuten.pdf