Zitronen-Mohnkuchen

Meine Nachbackliste ist lang, sehr lang. Deshalb hat es dieser Kuchen auch erst nach eineinhalb Jahren in meinen Backofen geschafft. Mir gefiel dieser Kuchen damals sehr gut, als ich ihn auf Alex' Blog sah. Auch beim Stöbern in Steph's Kula habe ich ihn gefunden. Und heute ergab sich dann mal die Gelegenheit, ihn auf Platz 1 der Nachbackliste zu befördern.

Zubereitung:

Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Die Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle schmelzen. 

Die Zitronen waschen. Die Schale von einer Zitrone reiben und beide Zitronen auspressen.

In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl, Salz, Butter, Mohnsamen, Zitronenschale und Zitronensaft hinzugeben und vermischen. Das Backpulver unterheben.

Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen erkalten lassen, bevor man ihn aus der Form nimmt. Mit Puderzucker bestäuben.

Quelle: Alex/Cuoche dell'altro mondo

Zitronen-Mohnkuchen.pdf

Barkis

Nach gut einer Woche Pause oder besser gesagt Entzug, konnte ich heute endlich wieder in meine Küche. Ich hab sie wirklich vermisst. Ich glaub ich bin süchtig nach Brotbacken... Nach Ofenkino, wenn aus einem Teigling ein Brot wird, nach dem Geruch von frischgebackenem Brot, dem herlichen Knistern, wenn es auskühlt und dem ersten Anschnitt der eine wunderbare Krume zum Vorschein bringt.

Heute gibts es mal wieder ein Brot aus dem Land der Elche. Barkis ist das schwedische Wort für Challah. Mir gefällt die Optik dieses Brotes sehr gut und geschmacklich ist es auch wirklich super, sehr dänisch wie ich finde ;). Es schmeckt ein wenig nach Urlaub im hohen Norden.

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten und bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen.

Aus Vorteig, Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Butter und Salz gut 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in zwei Teile teilen und von jedem Teil 150g Teig abnehmen. Aus den großen Teigstücken zwei längliche Laibe formen. Die kleinen Teigstücke jeweils teilen und zu Strängen rollen. Jeweils zwei Stränge ineinander drehen und mittig auf die Laibe legen. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 225°C vorheizen.

Das Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Laibe damit bestreichen und mit Mohn bestreuen. Mit anfänglichem Dampf ca. 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

Quelle: nach kokaihop.se-User Husmusen

Barkis.pdf

Rezepte als pdf

Petra hat angemerkt, dass die 'Mitnahme' meiner Rezepte nicht so einfach ist. Und da muss ich dir völlig recht geben, liebe Petra. Deshalb habe ich an einer Lösung für das Problem gesucht, mit dem Ergebnis, dass es  die Rezepte ab sofort  für die Jäger und Sammler unter euch auch als pdf gibt. 

Am Ende von jedem Post findet ihr jetzt einen Rezept.pdf-Link. Wenn ihr da drauf klickt, öffnet sich eine Seite auf der steht acrobat.com wird geladen, wenn ihr dann einen kurzen Moment wartet, erscheint das Rezept. Das könnt ihr dann entweder ausdrucken (rechte Maustaste>Drucken...) oder speichern (oben links: Herunterladen>Speicherort auswählen>speichern).   

Update: Zusätzlich wird es in der Kategorie Kompass>Backbord alle Rezepte auch als reinen Text geben, da  man aus den pdfs leider erst nach herunterladen der Datei herauskopieren kann (das war eigentlich anders geplant...).

Ankarstock

Ankarstock ist ein schwedisches Sauerteigbrot, das bereits eine mehrere Jahrhunderte lange Historie aufweist.

Ankarstock war ein haltbares schwedisches Militär-Brot ohne Konservierungsstoffe.
Das Rezept für diese Brot ist schon sehr alt. Erstmals wurde es in einer Brotliste aus dem Jahr 1669 (nach August Srindberg) erwähnt.
1752 wurde das Ankarstock als militärische Brot eingesetzt um Zwieback zu ersetzen. Ankarstock hatte einen höheren Status und war vor allem für Offiziere vorgesehen.
Jedes Brot sollte 1,7 kg wiegen und als Brotration für zwei Tage dienen. Das Brot wurde in den königlichen Hofbäckereien gebacken, aber als diese im Krieg nicht genug Nachschub liefern konnten, lieferten auch die Einwohner der Stadt dieses Brot. Auf diese Weise gelangen die Rezepte für das Ankarstock an die Öffentlichkeit.
Das Brot wird als Ankarstock (ankar=Anker, stock=Balken) bezeichnet, weil die ursprüngliche Form des Brotes der des Querbalken eines Ankers ähnelte.

Zubereitung:

Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

Quelle: nach kokaihop.se-User geronimo

Ankarstock.pdf

Nachgebacken: Heidis Bumi-Brötchen

Im Brotbackforum von Ketex/Gerd machen derzeit Heidis Buttermilch-Brötchen die Runde. Liebevoll auch Bumis genannt. Auch ich habe diese schmackhaften Brötchen heute aus meinem Ofen holen können.

Danke für das Rezept, Heidi!

Zubereitung:

Zunächst müssen Vorteig und Sauerteig bereitet werden. Den Vorteig zugedeckt 2 Stunden anspringen lassen und dann für mindestens 12 weitere Stunden in den Kühlschrank geben. Den Sauerteig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Vor- und Sauerteig gut 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Teiglinge von je 100g abwiegen und rund schleifen. Die Teiglinge einschneiden und mit Schlitz nach unten auf einem bemehlten Leinentuch 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C (Umluft) vorheizen.

Die Teiglinge wenden, auf ein Lochblech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen, nach 10 Minuten die Temperatur um 20°C senken.

Quelle: Heidi, die II./Brotbackforum Ketex

Heidi's Bumi-Brötchen.pdf 

Danska frallor (Dänische Brötchen)

Dieses wunderbare Rezept habe ich mal wieder aus dem schwedischen Koch-/Backforum kokaihop.se. Deshalb haben diese dänischen Brötchen auch einen schwedischen Namen - der Däne selber würde  Danske rundstykker sagen.

Ich habe das Rezept nur leicht verändert indem ich die Hefemenge reduziert habe und die Brötchen  mit weißem Mohn bestreut habe.

Zubereitung:

Vorteig bereiten und sofort für min. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Bis auf das Salz alle Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten miteinander verkneten, Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 90g-Stücke abwiegen. Die Teiglinge rund schleifen,  einschneiden (ich habe einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet) und 20-25 Minuten mit Schluß nach oben gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Teiglinge wenden, mit Wasser bestreichen und mit weißem Mohn bestreuen, auf ein Lochblech setzen und 20-25 Minuten mit anfänglichem Dampf backen.

Quelle: leicht verändert nach Kokaihop.se-User Smulan

Danska frallor.pdf 

5th World Bread Day: Vierkornbrot

I crossed days off my calendar, counted hours, minutes and seconds, and now it's finally here: the 5th World Bread Day. I've known this special day for quite a long time, but this year it's the first time I take part in this event. And because of this, I've been really looking forward to this day.

For my contribution I chose something special, something I've never done before: a whole grain bread. For me personally the supreme discipline. And yes, I'm a little bit proud that I made it. Enough said, let's celebrate. Happy 5th anniversary WBD!

Here is my result:

Due to the fact that the WBD is an international event, I did my best (or at least tried to do it) and translated the recipe into those languages I speak more or less well.  

Preparation:

Grind the rye and 100 g wheat coarsely. Dissolve the sourdough starter in 350 ml water and add the ground rye and wheat and knead together. Cover it and let the dough ferment for 15 to 18 hours at room temperature.

The next day, grind the soya and the barley coarsely, add 200 ml warm water (80°C) and leave the mixture to soak about one hour.

Now grind the remaining wheat and the oat coarsely, add the fermented dough, the swollen cereals, the flax seeds and the salt. Dissolve the yeast in 250 ml water and add it to the rest. Now mix the dough for about 20 minutes. Use a food processor, because the dough is very wet and hard to handle by hand. Give the dough into a squared baking mould (covered with baking paper) and let it rest for one hour.

Preaheat the oven with a bakingstone to 180°C.

Cover the mould with a lid and bake the bread with initial steam for 5 hours (no kidding). 

And now comes the hardest part: slice the bread at earliest after 24 hours. I know, that's really hard, but it's worth it. Trust me, I've been through it ;).

Zubereitung:

Den Roggen und 100 g Weizen fein schroten. Das Anstellgut in 350 ml Wasser lösen, zum Schrot geben und verrühren. Den Sauerteig abgedeckt 15 bis 18 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag das Sojavollkorn grob und die Gerste fein schroten, 200 ml warmes Wasser (80°C) über die Schrotmischung gießen und eine Stunde quellen lassen.

Den restlichen Weizen und den Hafer fein schroten. Zum Sauerteig geben, dann die Leinsamen, das Quellstück und Salz hinzufügen. Die Hefe in 250 ml Wasser lösen und zum Rest hinzufügen. Den Teig 20 Minuten mit der Küchenmaschine/Mixer kneten, da er sehr feucht ist, ist er mit der Hand schwer zu händeln. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und eine Stunde ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 180°C vorheizen.

Die Backform mit einem Deckel schließen und das Brot mit anfänglichem Dampf 5 Stunden (kein Scherz) backen. 

Auch wenn es schwer fällt, das Brot frühestens nach 24 Stunden anschneiden, es lohnt sich.

Source/Quelle: Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Vierkornbrot.pdf