Lutz' Hobbybrotbäcker-Walz

Vor 10 Tagen hat Lutz (Plötzblog) auf seiner Back-Walz auch Station bei mir gemacht. Leider konnte ich darüber nicht eher posten, da mein Internet seinen Geist aufgegeben hatte :/.

Es war ein toller und auch sehr lehrreicher Backtag.

Es gab Baguettes nach Ciril Hitz, 5-Kornlinge und Coarse-Grain Norwegian Farm Loaf nach Daniel Leader (wird noch verbloggt). Gerade über das Formen und Einschneiden von Baguettes konnte ich doch einiges von Lutz lernen. Das Farm Loaf wollte leider nicht so ganz vom Backschieber runter, hat dem Geschmack aber nicht geschadet. 

And here are the results:

Burger Buns

Es ist hier in letzter Zeit recht ruhig geworden. Das liegt daran, dass Anfang März mein Master-Studium begonnen hat und das doch sehr zeitintensiv ist. Viel Zeit zum Backen habe ich im Moment nicht und wenn, dann werden meistens die bewährten und erprobten Dinge gebacken. Zu diesen Dingen gehören auch meine allerliebsten Burger Buns. Auf das Rezept bin ich vor gut zwei Jahren auf der Homepage von King Arthur Flour gestoßen. Und seitdem werden hier die Burger von oben bis unten selbst gemacht: selbstgebackene Buns und die Patties frisch vom Grill. Für die Zubereitung der Patties hat sich dieses Untensil als sehr nützlich erwiesen.

Mit Fast Food haben diese Burger rein gar nichts mehr zu tun, aber mit purem Genuß ;).

Da hier gestern die Burger-Grillsaison offiziell eröffnet wurde, möchte ich euch dieses leckere Rezept nicht vorenthalten.

Zubereitung:

Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Öl, Zucker und Salz ca. 20 Minuten miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Eine Schüssel ölen und den Teig darin wenden, so dass der gesamte Teigball mit Öl bedeckt ist. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in 15 ca. 90g schwere Stücke teilen, rund wirken, schleifen und leicht flach drücken. Abgedeckt ca. 45 min gehen lassen. Dabei die Teiglinge immer wieder leicht flach drücken.
In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen (Umluft 200°C).
Ei und 1 EL kaltes Wasser verquirlen. 

Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen, die Oberseite mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Die Brötchen ca. 15-20 Minuten mit anfänglichen Schwaden backen. 

Quelle: King Arthur Flour

Blog-Aktion für Japan

myswisschocolate.ch hat eine Blog-Aktion für Japan gestartet. Für jeden beschenktren Blog werden 2 CHF gespendet, mindestens aber 1000CHF. Das Geld geht an die Glückskette.

Chaosqueen hat mich zu dieser Aktion eingeladen und ich nehme sehr gerne teil.

Und so gehts:

1. Wir verschenken mySwissChocolate Gutscheine (1 gratis Tafel inkl. Versand) an 10 Blogger unserer Wahl (dies ist nun bereits geschehen)

2. Jeder der 10 Blogger kann nun wiederum Gutscheine an max 10 weitere Blogs verschenken. “Weiterschenken”  kann man, indem man in seinem Blog über die Aktion berichtet und 1-10 weitere Blogs benennt. Bitte informiere die von Dir beschenkten Blogs doch auch direkt wenn möglich, damit der Bloglauf nicht stockt.

3. Ob ein Blog bereits “beschenkt” wurde, erfährt man hier in unserem Blog. Wir aktualisieren die Liste mehrmals täglich. Ein Blog kann nur 1 Gutschein erhalten (aber wie gesagt max. 10 Gutscheine virtuell weiter verschenken an weitere Blogs).

4. Setzt bitte UNBEDINGT einen Backlink als Kommentar in unserem Blog zu Eurem Bericht – sonst erfahren wir ja nicht, an wen wir nachher all die Gutscheine versenden sollen

Ich möchte folgende Blogs zu dieser Aktion einladen:

• Fool for Food
• Plötzblog 
• The Vegetarian Diaries

Da die meisten Blogs schon auf der Liste von myswisschocolate stehen, habe ich somit noch 7 Gutscheine über. Falls jemand noch mitmachen möchte, einfach melden.

schwarzer Hamster

Ich denke, zu diesem Brot brauche ich nicht mehr viel sagen ;). Da dieser kleine Nager ja eine regelrechte Fan-Gemeinde im Internet hat, wurde es höchste Zeit, dass er auch mal meinen Ofen von innen sieht. Und was soll ich sagen, ich bin absolut begeistert.

Ich hab Marlas modifizierte Version gebacken und mangels Roggenmalzflocken diese durch Vierkornflocken und ein wenig Färbemalz ersetzt.

Zubereitung:

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen und ca. 16-18 Stunden reifen lassen.

Das Quellstück bereiten und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Für das Kochstück die Körner ca. 30 Minten in 150 g Wasser einweichen und anschließend ca. 30 Minuten weich kochen (evtl. weiteres Wasser zufügen, überschüssiges Wasser nach dem Kochvorgang abseihen), ebensfalls in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag alle Zutaten bis auf das Kochstück ca. 4 Minuten zu einem Teig verkneten, dann das Kochstück kurz unterkneten.

Teig ca. 30 Min ruhen lassen, nochmals kurz kneten, dann den  Teig auf bemehlter Arbeitsfläche grob zusammenschlagen und auf einem leicht feuchten Tuch in einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam rollen, mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen und die Teigoberfläche befeuchten.Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden (Marla: 1 Stunde) gehen lassen. Anschließend einschneide oder stippen. Die Teigoberfläche nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250° 20 Minuten mit Schwaden anbacken, dann bei 200°  weitere 40 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ca. 10 Minuten weiterbacken. 

Vor dem Anschneiden einen Tag (min. über Nacht) auskühlen lassen.

Quelle: Marla21/Sauerteig-Forum

Pane Valle Maggia

Vor ein paar Wochen hat Petra ein Pane Valle Maggia vorgestellt. Da der bloße Anblick des Brotes das ein oder andere Urlaubsgefühl aufkommen lässt, ist dieses Brot weit oben auf der Nachbackliste gelandet. Gerd hat das Brot ebenfalls gebacken und auch gleich eine Bezugsadresse für das passende Mehl mit angegeben. Nachdem das Mehl geliefert war, habe ich mich ans Werk gemacht.

Das Brot sieht nicht nur nach Urlaub aus, es schmeckt auch so :).

Vielen lieben Dank für das Rezept, Petra!

Zubereitung:

Den Sauerteig ansetzen und 16 Stunden reifen lassen.

Sauerteig, Mehl, Hefe und Wasser 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann das Salz einrieseln und weitere 5  Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 80 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in die Schüssel geben. Abgedeckt erneut 80 Minuten gehen lassen.

Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in die Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben formen, in gut bemehlte Gärkörbchen geben nd gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (ca. 45 Minuten).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. (Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht).

Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen.

Das zweite Brot genau so backen.

Quelle: Petra/Chili & Ciabatta

5-Kornlinge

Endlich gibt es mal wieder eine neue Kreation aus meinem Ofen. Bei meinem letzten Besuch in der Mühle habe ich 1 kg einer Fünfkorn-Getreidemischung mitgenommen. Einen Verwendungszweck dafür hatte ich zwar keinen, aber was nicht ist, kann ja noch werden ;). Also habe ich ein eigens auf diese Getreidemischung zugeschnittenes Rezept kreiert und auch gleich ein weiteres Utensil aus der Rubrik "kann-man-ja-vielleicht-mal-gebrauchen" in die Planung mit einbezogen, ein großer Herzausstecher.

Das Ergebnis sind locker-leichte 5-Kornlinge in Herzform. Und ich muss sagen,  ohne mich jetzt zu sehr selbst zu loben, ich bin sehr begeistert von meiner Kreation.

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für 14-16 weitere Stunden in den Kühlschrank geben.
Fünfkorn-Getreidemischung und Salz mischen, mit Wasser bedecken und ca. 14-16 Stunden quellen lassen (die Körner nehmen nicht das ganze Wasser auf).
Am nächsten Tag die gequollenene Getreidekörner mit dem überschüssigen Wasser in einen Kochtopf geben und ca. 7 Minuten kochen. (Eigentlich wollte ich nur ein Quellstück machen, da mir die Körner aber nach dem Quellen zu hart waren, habe ich sie noch gekocht.)

Für den Hauptteig alle Zutaten* ca. 12 Minuten verkneten. Den Teig ca. 2 Stunden ruhen lassen, in den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten falten (=3x).
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ca. 1cm dick ausrollen und Drei- oder Vierecke abstechen oder mit einem großen Herz-Ausstecher Herzen ausstechen. Die Oberseite mit kaltem Wasser abstreichen und in Fünfkorn-Schrot* wälzen. Die Teiglinge ca. 45-60 Minuten gehen lassen.
Bei 220°C mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen.

*Das Fünfkorn-Vollkornmehl habe ich selber gemahlen, den Schrot abgesiebt und die Herzen darin gewälzt.

5-Grainys

Eingereicht bei YeastSpotting

Marlas Kaisersemmeln

Unterm Tannenbaum lag ein Kaisersemmeldrücker. Was liegt da näher als Kaisersemmeln zu backen? Das Rezept war schnell gefunden. Marla hat 2008 im Chefkoch.de-Forum ihre Brötchen präsentiert und die Food-Bloggerwelt damit bereichert. Petra, Eva, Jutta, Claudia und viele andere haben diese Brötchen schon nachgebacken.

Da die Brötchen innerhalb von guten 2 Stunden fertig sind, dann man sie auch mal spontan backen, ohne vorher groß was vorzubereiten.

Zubereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten glatt verrühren, ca. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Den Vorteig, Mehl, Backmalz und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt dann Fett in Flöckchen sowie Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ist .

Den Teig abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.

10 Portionen a ca. 80 g abwiegen und rund schleifen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, anschließend nach Belieben eindrücken und umgedreht auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt etwa 30-40 Minuten gehen lassen (nicht bis zur Vollgare).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein  auf 250° C vorheizen.

Die Brötchen auf ein gefettetes Lochblech geben (eingedrückte Brötchen dabei umdrehen) und ca. 10 Minuten mit viel Dampf backen, dann die Türe öffnen, den Dampf ablassen, weitere 10 Minuten backen, dabei evt. die Temperatur in den letzten 5 Minuten auf 220°C reduzieren.

Quelle: Chefkoch.de-Userin Marla21

Emperor's rolls