Backbord

0-9

5-Kornlinge
Zutaten für ca. 12 Herzen:
Vorteig:
100 g Weizenmehl Type 550
100 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück/Kochstück:
100 g Fünfkorn-Getreidemischung (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Buchweizen)
200 g Wasser
10 g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Quellstück/Kochstück
450 g Weizenmehl Type 550
40 g Fünfkorn-Vollkornmehl (selber gemahlen, Schrot abgesiebt)
145 g Joghurt (3,8% Fett)
12 g Hefe
6 g Backmalz
150 g Wasser

Fünfkorn-Schrot

Zubereitung:
Den Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für 14-16 weitere Stunden in den Kühlschrank geben.
Fünfkorn-Getreidemischung und Salz mischen, mit Wasser bedecken und ca. 14-16 Stunden quellen lassen (die Körner nehmen nicht das ganze Wasser auf).
Am nächsten Tag die gequollenene Getreidekörner mit dem überschüssigen Wasser in einen Kochtopf geben und ca. 7 Minuten kochen. (Eigentlich wollte ich nur ein Quellstück machen, da mir die Körner aber nach dem Quellen zu hart waren, habe ich sie noch gekocht.)
Für den Hauptteig alle Zutaten* ca. 12 Minuten verkneten. Den Teig ca. 2 Stunden ruhen lassen, in den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten falten (=3x).
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ca. 1cm dick ausrollen und Drei- oder Vierecke abstechen oder mit einem großen Herz-Ausstecher Herzen ausstechen. Die Oberseite mit kaltem Wasser abstreichen und in Fünfkorn-Schrot* wälzen. Die Teiglinge ca. 45-60 Minuten gehen lassen.
Bei 220°C mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen.

*Das Fünfkorn-Vollkornmehl habe ich selber gemahlen, den Schrot abgesiebt und die Herzen darin gewälzt.

A
Anna's Panini
Zutaten für ca. 16 Panini:
300 g Weizensauerteig
380 g Wasser
20 g Gerstenmalzextrakt
600 g Weizenmehl Type 550
15 g Salz
5 g Backmalz
5 g Hefe
15 g Schweineschmalz

Variante: 130 g schwarze Kalamata-Oliven

Zubereitung:

Sauerteig, Wasser, Gerstenmalzextrakt, Mehl, Salz, Backmalz, Hefe und weichen Schweineschmalz ca.10-12 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Nach belieben noch kurz klein geschnittene Oliven unterkneten.
Den Teig in eine geölte Schüssel gegen, abdecken und ca. 90 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht kneten, Oberseite des Teiges auch bemehlen und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen.
Den Teig mit einem Teigschaber in ca. 16 Stücke Teilen, in bemehlte Couche legen, abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge auf ein Lochblech geben und mit Dampf 10 Minuten anbacken. Danach die Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und die Panini weitere 10 Minuten backen.
Quelle: Anna/Brot und mehr

Ankarstock (schwedisches Sauerteigbrot)
Zutaten für ein Brot:
Sauerteig:
250 g Roggenmehl Type 997
375 g Wasser
25 g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
100 g Roggenmehl Type 1370
190 g Weizenmehl Type 1050
50 g dunkler Sirup (mörk sirap)
11 g Salz
12 g Hefe

Zubereitung:
Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.
Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

nach nach Kokaihop.se-User geronimo

B 

Barkis 
 
Zutaten für zwei Brote:
Vorteig:
150 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
1 g Hefe
Hauptteig:
Vorteig
650 g Weizenmehl Type 550
100 g Wasser
250 ml Milch
50 g Butter
16 g Hefe
16 g Salz

Zubereitung:
Den Vorteig bereiten und bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen.
Aus Vorteig, Mehl, Milch, Wasser, Hefe, Butter und Salz gut 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen und von jedem Teil 150g Teig abnehmen. Aus den großen Teigstücken zwei längliche Laibe formen. Die kleinen Teigstücke jeweils teilen und zu Strängen rollen. Jeweils zwei Stränge ineinander drehen und mittig auf die Laibe legen. 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 225°C vorheizen.
Das Ei mit etwas Wasser verquirlen, die Laibe damit bestreichen und mit Mohn bestreuen. Mit anfänglichem Dampf ca. 40 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

nach nach Kokaihop.se-User Husmusen

Bialys

Zutaten für 12 Bialys:
3 Zwiebeln

600 g Weizenmehl Type 550
10 g Hefe
12 g Salz
390 g Wasser

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und mit einem Stabmixer pürieren. Eine Auflaufform leicht ölen, den Boden der Form dünn mit dem Zwiebelpüree bedecken und bei 175°C für ca. 1 Stunde in den Backofen geben. Die Zwiebeln anschließend auskühlen lassen.
Für den Teig Mehl, Hefe, Wasser und Salz ca. 12 Minuten kneten, ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Stücke von je 80g teilen, rundwirken, schleifen und abgedeckt ca. 2,5 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge zu Scheiben von 12-15cm Durchmesser flachdrücken. In die Mitte jeweils eine Vertiefung drücken, so dass nur noch eine dünne Membran vorhanden ist. In die Vertiefung ca. 1/2 TL des Zwiebelpürees geben.
Bei 250°C ca. 10-15 Minuten backen.
nach Maggie Glezer: Artisan Baking

Burger Buns

Zutaten für 15 Burger Buns:
800 g Weizenmehl Type 550
120 g Wasser
480 ml Milch
16 g Hefe
2 EL Öl
2 EL Zucker
16 g Salz

Zubereitung:
Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Öl, Zucker und Salz ca. 20 Minuten miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Eine Schüssel ölen und den Teig darin wenden, so dass der gesamte Teigball mit Öl bedeckt ist. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in 15 ca. 90g schwere Stücke teilen, rund wirken, schleifen und leicht flach drücken. Abgedeckt ca. 45 min gehen lassen. Dabei die Teiglinge immer wieder leicht flach drücken.
In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen (Umluft 200°C).
Ei und 1 EL kaltes Wasser verquirlen. 
Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen, die Oberseite mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Die Brötchen ca. 15-20 Minuten mit anfänglichen Schwaden backen. 

nach King Arthur Flour

C
Cornetti mit Crema Pasticcera
Zutaten für 12 Cornetti:
Vorteig:
100 g Weizenmehl Type 550
100g Wasser
1 g Hefe
Hauptteig:
Vorteig
500 g Weizenmehl Type 550
110 g Zucker
1 EL Honig
4 EL Pflanzenöl
10 g Hefe
150 ml Milch
3 Eier
3 g Salz
Mark einer Vanilleschote

zum Bestreichen:
2 Eigelb
2 TL Zucker
etwas Milch


Füllung (Crema Pasticcera):
3 Eigelb
75 g Zucker
25 g Mehl
250 ml Milch
1 Vanilleschote

Puderzucker zum Bestäuben


Zubereitung:
Den Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und dann für mindestens 12 weitere Stunden in den Kühlschrank geben.
Für den Hauptteig die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin lösen. Die Hefemilch, Vorteig, Mehl, Zucker, Honig, Öl, Eier, Salz und Vanillemark (Schote für die Crema Pasticerra aufbewahren) 20 Minuten kneten. Den Teig 60 Minuten ruhen lassen und währenddessen alle 20 Minuten falten. Nach dem dritten Falten den Teig für weitere 40 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Crema Pasticcera zubereiten. Dafür 3 Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, dann das Mehl klümpchenfrei unterrühren. Die Milch mit der ausgeschabten Vanilleschote aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eigelbmasse unterrühren. Die Crema unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie deutlich fester ist.
Den Teig rund wirken und zu einem etwa 1cm dicken Kreis ausrollen. Den Teig in 12 gleich große Dreiecke schneiden, auf das breite Ende einen Klecks der Crema geben und aufrollen.
Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen und 25 Minuten gehen lassen.
2 Eigelb, 2 TL Zucker und etwas Milch verrühren und die Teiglinge damit bestreichen. 
Bei 200°C mit anfänglichem Dampf für 15-18 Minuten backen.
Die Hörnchen abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Cornetti nach Maria Liberati, Crema Pasticcera nach  Giallo Zafferano
 
D

Danska frallor (Dänische Brötchen)
Zutaten für 10 Brötchen:
Vorteig:
6 g Hefe
100 g Wasser
150 g Weizenmehl Type 550
4 g Salz
Hauptteig:
Vorteig
10 g Hefe
250 g Wasser
1 Eigelb
5 g Honig
10 g Butter
8 g Salz

weißer Mohn
Zubereitung:
Vorteig bereiten und sofort für min. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Bis auf das Salz alle Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten miteinander verkneten, Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsäche geben und 90g-Stücke abwiegen. Die Teiglinge rund schleifen, einschneiden (ich habe einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet) und 20-25 Minuten mit Schluß nach oben gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Die Teiglinge wenden, mit Wasser bestreichen und mit weißem Mohn bestreuen, auf ein Lochblech setzen und 20-25 Minuten mit anfänglichem Dampf backen.

nach Kokaihop.se-User Smulan

Dunkles Bauernbrot

Zutaten für 2 Brote:
20 g Hefe
10 g Puderzucker
25 g Wasser
500 g Weizenmehl Type 1050
250 g Roggenmehl Type 1370
5 g Backmalz
500 g Wasser
15 g Honig
10 g weiche Butter
18 g Salz
65 g Sauerteig (Anstellgut)

Zubereitung:
Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.
250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in einer Schüssel mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Backmalz, Honig, Butter und Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank) hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen in etwa 5 Minuten fertig kneten.
Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig in zwei  Hälten teilen, grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte 750 g-Gärkörbe geben. Nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden und mit Dampf anbacken. Nach 25 Minuten die Temperatur af 220°C senken und weitere 35 Minuten backen.
nach Petra/Chili und Ciabatta 

E

F
Finnisches Roggenbaguette


Zutaten für 2 Baguettes:
Sauerteig:
200 g Roggenmehl Type 1150
500 g Wasser
20 g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
200 g Roggenmehl Type 997
150 g Roggenmehl Type 1370
100 g Weizenmehl Type 1050
10 g Hefe
13 g Salz

Zubereitung:
Den Sauerteig ansetzen und ca. 18 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 5 Minuten verkneten, abgedeckt 1,5 Stunden ruhen lassen.
Den Teig in zwei Teile teilen und zu Baguettes formen. Die Teiglinge in gut bemehlten Couches 2,5 Stunden zur Gare stellen.
Bei 200°C mit anfänglichem Dampf ca. 60 Minuten backen.
nach kokaihop.se-User Byhäxan
G
Gerstenbrot

Zutaten für ein Brot:
100 g Perlgraupen, grob
100 g Gerstenmehl
180 g Wasser
200 g Weizensauerteig (TA 200)
50 g Honig
5 g Hefe
250 g Weizenmehl Type 1050
7 g Salz

Zubereitung:
Die Graupen in ausreichend Wasser ca. 25 Minuten kochen, abtropfen und abkühlen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech dünn mit dem Gerstenmehl bestreuen und für 10-12 Minuten backen bis es leicht gebräunt ist.
Wasser, Sauerteig, Honig und Hefe verrühren, gekochte Graupen zugeben und unterrühren. Geröstetes Gerstenmehl, Weizenmehl und Salz zugeben und ca. 10-12 Minuten kneten.
Abgedeckt 1,5 Stunden ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem Laib formen und diesen imit Schluß nach oben  in ein bemehltes Gärkörbchen (750g) geben (da ich das Gerstenmehl selbst gemahlen habe, habe ich das  Gärkörbchen mit dem übrig gebliebene Schrot ausgestreut). Stückgare: 1,5 Stunden
Den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.
Den Teig mit Schluß nach unten einschneiden und mit anfänglichem Dampf ca. 45 Minuten. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 210°C senken.


nach Dan Lepard: The handmade loaf

H
Hefezopf mit Pflümli

Zutaten für einen Zopf:
Vorteig:
60 g Weizenmehl Type 550
60 g H-Milch
2 g Hefe 
Sauerteig:
60 g Weizenmehl Type 550
60 g H-Milch
20 g Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
380 g Weizenmehl Type 550
70 g Butter
2 Eigelb
1 Prise Salz
130 g H-Milch
5 g Hefe
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
Füllung:
3-4 EL Pflümli

Zubereitung:
Den Vorteig bereiten, 2 Stunden ansprinegn lassen und für weitere 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Sauerteig ebenfalls bereiten und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten und ca. 1,5 Stunden ruhen lassen.
Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und diese jeweils zu einem Rechteck (ca. 10 x 40cm) ausrollen. In die Mitte jeweils auf voller Länge eine Spur Pflümli geben, eine Längsseite knapp über die Mitte klappen und anschließens aufrollen. Mit der Naht nach unten mit den drei Strängen einen Zopf flechten. Den Zopf ca. 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 220°C vorheizen.
Den Zopf mit Wasser abstreichen und mit anfänglichen Schwaden ca. 25-30 Minuten backen.
nach Heidi, die II./Brotbackforum Ketex

Zutaten für 8 Brötchen:
Vorteig:
60 g Dinkelmehl Type 630
50 g Buttermilch
1 g Hefe
Sauerteig:
60 g Roggenmehl Type 1370
60 g Wasser
10 g Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl Type 1050
140 g Weizenmehl Type 550
2,5 g Hefe
9 g Salz
5 g Backmalz
20 g Schweineschmalz
200 g Buttermilch

Zubereitung:
Zunächst müssen Vorteig und Sauerteig bereitet werden. Den Vorteig zugedeckt 2 Stunden anspringen lassen und dann für mindestens 12 weitere Stunden in den Kühlschrank geben.
Den Sauerteig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Vor- und Sauerteig gut 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Teiglinge von je 100g abwiegen und rund schleifen. Die Teiglinge einschneiden und mit Schlitz nach unten auf einem bemehlten Leinentuch 1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C (Umluft) vorheizen.
Die Teiglinge wenden, auf ein Lochblech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen, nach 10 Minuten die Temperatur um 20°C senken.

nach Heidi, die II./Brotbackforum Ketex
I

J

Zutaten für 9 Brötchen:
3g Hefe
400g Joghurt (3,5% Fett)
150g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenmehl Type 1050
90g Weizenvollkornmehl (Orig.: Grahammehl)
9g Salz

Sesam

Zubereitung:
Am Abend die Hefe in den Joghurt geben und verrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem elastischen Teig kneten (10-15 Minuten). Den Teig über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen (nach ca. 10 Stunden) den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. Die obere und untere Seite jeweils zur Mitte falten, dann nochmal von links nach rechts umschlagen. Das gefaltete Rechteck in 9 Stücke teilen und auf ein Lochblech setzen. 40 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, mit Mehl und Sesam bestreuen.
Mit anfänglichem Dampf einschießen, nach ein paar Minuten die Temperatur auf 200°C senken.
Backzeit: 15 Minuten

nach Martin/Pain de Martin

K
Kartoffel-Durum-Brötchen

Zutaten für 14 Brötchen:
Weizensauerteig:
150 g Weizenmehl Type 550
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Hartweizengrieß, fein
75 g Anstellgut
230 g Wasser
Hauptteig:
Weizensauerteig
200 g Weizenmehl Type 550
180 g Hartweizengrieß, fein
250 g Kartoffeln, gekocht
12 g Salz
5 g Hefe
15 g Brotsirup (oder Gerstenmalzextrakt)
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, pellen und stampfen. Den Kartoffelstampf mit Olivenöl und Hefe verrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 10-12 Minuten zu einem elastischen Teig kneten.
Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen.
Teiglinge von je ca. 90 g abstechen, rund wirken und schleifen. Mit Schluß nach oben ca. 1 Stunde gehen lassen. 
Die Teiglinge auch mit Schluß nach oben auf ein Lochblech setzen und mit Schwaden bei 230°C ca. 25 Minuten backen. 

meine Eigenkreation


Zutaten für 4 Personen:
Gemüsebrühe:
1 Bund Suppengrün
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
2 l Wasser
Suppe:
Gemüsebrühe
1250 g Kartoffeln
500 g Möhren
100 ml Kochsahne (15% Fett)
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Topping:
500 g Rinderhack
200 g Pfifferlinge
200 g Champignons
Salz, Pfeffer
Schmand
Petersilie

Zubereitung:
Supengrün waschen und klein schneiden. Zusammen mit den Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Pimentkörnern und Lorbeerblättern in 2 l Wasser kurz aufkochen und anschließend bei sehr schwacher Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und dabei die Flüssigkeit auffangen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln und Möhren schälen und würfeln. In einem Topf die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl kurz andünsten, dann die gesamte Brühe zugeben. Das ganze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und Möhren weich sind. Nun die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren, Kochsahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Pilze waschen und putzen, Champignons vierteln. Das Hackeisch salzen und pfeffern und krümelig anbraten, anschließend die Pilze zugeben und ein paar Minuten mitgaren.
Die Suppe mit dem Hackeisch-Pilz-Gemisch anrichten, einen Klecks Schmand dazugeben
und mit gehackter Petersilie bestreuen.


Zutaten für 2 Stuten:
700 g Weizenmehl Type 550
10 g Hefe
50 g weiche Butter
1 TL Salz
1 Ei
75 g Zucker
75 ml Milch
400 g Kürbismus (Butternut)

Zubereitung:
Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Wasser in einem Topf ca. 15 Minuten weich kochen, Wasser abgieÿen und Kürbis mittels Kartoffelstampfer oder Stabmixer pürieren. Das Mus gut abkühlen lassen.
Mehl und Zucker vermischen. Hefe in der Milch auösen, mit einem Teil des Mehl-Zucker-Gemisches zu einem Brei vermengen und 30 Minuten gehen lassen. Anschließend Butter, Salz, Ei und das Kürbismus zugeben und ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten.
Den Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Anschließend den Teig in zwei Hälften Teilen, in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (1 kg) geben und zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 200°C vorheizen.
Die Stuten mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Schwaden backen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 Minuten backen.

L
Lutz' Apfelbrot

Zutaten für ein Brot:
Weizensauerteig:
100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
10 g Anstellgut
Vorteig:
100 g Weizenmehl Type 1050
100 g Wasser
0,5 g Hefe
Water roux:
50 g süße Sahne
10 g Weizenmehl Type 550
Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Water roux
3 Äpfel
1 Zitrone, unbehandelt
190 g Weizenmehl Type 550
100 g Hartweizengrieß, fein
30 g Zucker + 1 TL Zimt
40 g Rohrzucker
4 g Salz
1 Ei
40 g Butter
1 TL Brotsirup oder Gerstenmalzextrakt

Zubereitung:
Weizensauerteig ansetzen und den Vorteig bereiten. Beides bei Raumtemperatur16-20 Stunden reifen lassen.
Für das Water roux Sahne und Mehl klümpchenfrei verrühren und auf 65°C erhitzen, anschließend abkühlen lassen.
Einen Apfel reiben und mit dem Saft einer halben Zitrone mischen. Die Schale der Zitrone abreiben.
Alle Zutaten bis auf die zwei Äpfel ca. 10-12 Minuten zu einem weichen Teig kneten und 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten falten.
Die anderen beiden Äpfel in kleine Stücke schneiden (die Schale darf dran bleiben), mit Zucker und Zimt und dem Saft der anderen Zitronenhälfte mischen. Die Zimtäpfel (ohne den übrig bleibenden Saft) in den Teig einfalten. Eine 1kg-Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben und ca. 2,5 Stunden gehen lassen. Nach Belieben kann das Brot auch noch verziert werden, dafür eine Apfelschablone aus Papier auf den Teig legen, mit Mehl bestäuben und anschließend die Schablone vorsichtig wieder entfernen.
Bei 250°C mit Dampf anbacken und die Temperatur anschließend auf 190°C senken. 
Nach 50 Minuten das Brot ohne Form weitere 20-30 Minuten backen.
nach Lutz/Plötzblog
M
Martinas Dinkel-Saaten-Ecken

Zutaten für 8 Brötchen:
Quellstück:
35 g Sonnenblumenkerne
35 g Leinsamen
30 g Haferflocken (kernige)
10 g Salz
90 g heißes Wasser
Hauptteig:
Quellstück
300 g Dinkelmehl Type 630
180 g Dinkelvollkornmehl
250 g warmes Wasser
10 g Backmalz
7 g Hefe
5 g Öl

Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne

Zubereitung:
Für das Quellstück die Saaten, Haferflocken und Salz mit heißem Wasser übergießen und zwei Stunden quellen lassen.
Aus Quellstück, Dinkelmehlen, Wasser, Backmalz, Hefe und Öl ca. 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen den Teig kurz durchkneten und ca. eine Stunde akklimatisieren lassen. Anschließen die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig ca. 1cm dick ausrollen. Die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen, den Teig mittig falten und wieder etwas ausrollen. Diesen Faltvorgang 2 mal wiederholen. Nach dem letzten Ausrollen sollte der Teig ca. 3cm dick sein. 
Nun werden vom Teig 8 gleich große Stücke abgestochen, mit Wasser bestrichen, mit der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung gewälzt und mit der Unterseite in Sonnenblumenkernen.
Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen und etwa 40 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 240°C vorheizen.
Die Brötchen mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und weitere 20 Minuten backen.
nach Martina (zippel)/Brotbackforum Ketex


Zutaten für 4 Fladen:
Vorteig:
100 g Dinkelmehl Type 630
100 g Wasser
1 g Hefe
Hauptteig:
Vorteig
260 g Kartoffeln
300 g Weizenmehl Type 550
16 g Hefe
1 Prise Zucker
1 TL Salz
3 EL Olivenöl
170 g Wasser
Belag:
200 g Steinpilze
200 g braune Champignons
3 rote Zwiebeln
120 g Reblochon
4 TL saure Sahne
75 g Serrano-Schinken
Salz, Pfeffer
Petersilie, Oregano
Olivenöl

Zubereitung:
Den Vorteig bereiten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und für weitere 12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Kartoffeln ca. 25 Minuten kochen, abkühlen lassen, pellen und stampfen. Die Hefe mit einer Prise Zucker im Wasser lösen. Aus Vorteig, Weizenmehl, Kartoffelstampf, Hefe-Wasser, Salz und Olivenöl ca. 10 Minuten einen recht weichen Teig kneten. Den Teig ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Pilze und Zwiebeln in Olivenöl 2-3 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, dann beiseite stellen.
Die saure Sahne salzen und pfeffern. Den Reblochon in dünne Scheiben schneiden und die Rinde entfernen.
Den Teig in vier Stücke teilen und auf einer gut bemehlten Arbeitsäche zu Fladen auseinander ziehen. Die Fladen abgedeckt nochmal 10 Minuten gehen lassen.
Nun werden die Fladen jeweils dünn mit 1 TL der sauren Sahne bestrichen, stellenweise mit Käse belegt und die Pilz-Zwiebel-Mischung daraufgegeben. Die Fladen ca. 10-15 Minuten backen, bis der Rand goldgelb ist. Den Serrano-Schinken grob zerpücken, auf heißen Fladen verteilen und mit grob gehackter Petersilie und Oregano bestreuen.

nach Micha/Kleiner Kuriositätenladen

N

O

P


Zutaten für 6 Brötchen:
Vorteig:
100 g Weizenmehl Type 550
150 g Buttermilch
1 g Hefe
Sauerteig:
60 g Roggenmehl Type 1150
60 g Wasser
6 g Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
200 g Weizenmehl Type 550
90 g Buchweizenmehl
100 g Buttermilch
10 g Hefe
10 g Salz
4 g Backmalz
2 EL Öl

Zubereitung:
Aus Mehl, Buttermilch und Hefe einen Vorteig bereiten, diesen ca. 2 Stunden anspringen lassen und dann für 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut den Sauerteig herstellen und diesen 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig, Sauerteig,Weizenmehl, Buchweizenmehl, Buttermilch, Hefe, Salz, Backmalz und Öl ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Diesen abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsäche geben, in 6 gleich große Stücke teilen (jeweils ca. 95 g) und rund wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.
Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und kreuzweise einschneiden. Mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen.

nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Q

R


Zutaten für einen Stuten:
450 g Weizenmehl Type 405
7 g Hefe
200 g Quark (40% Fett i. Tr.)
60 g Zucker
50 g weiche Butter
2 Eier
1/2 TL Salz
100 g Rosinen

Zubereitung:
Die Rosinen einige Stunden in Wasser quellen lassen.
Die Hefe in etwas Wasser lösen. Mehl, Quark, Zucker, Butter, Eier, Salz und Hefe ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Die Rosinen abgießen und unter den Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
Eine Kastenform (1 kg) mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben, zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.
Das Brot einmal längs einschneiden und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 Minuten backen.

nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen


Zutaten für ein Brot:
Vorteig:
0,3 g Trockenhefe
75 g Wasser (40-45°C)
100 g Weizenmehl Type 1050
1 Kartoffel
Hauptteig:
575 g Weizenmehl Tyoe 1050
420 g Wasser, lauwarm
Vorteig
14 g Honig
60 g Kartoffelpüree
15 g Salz

Zubereitung:
Die Hefe in das Wasser geben und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Wer keine Waage hat, die 0,3 g Hefe abwiegt, kann auch 1/4 TL Hefe in 225 ml Wasser lösen und von diesem Hefe-Wasser 75 ml abnehmen und den Rest verwerfen.
Das Hefe-Wasser mit dem Mehl zu einem klebrigen Vorteig vermischen. Den Vorteig zugedeckt 12 Stunden fermentieren lassen. Ich hab ihn nicht in den Kühlschrank gestellt, da es in meiner Küche recht kühl ist. Sollte er aber recht schnell anspringen, wird er nach 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung sollte man ihn wieder herausnehmen, damit er noch etwas akklimatisieren kann.
Abends kann man auch noch die Kartoffel kochen. Diese dafür vierteln und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen, die Schale entfernen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Püree im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag Mehl und Wasser vermengen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Den akklimatisierten Vorteig, 60 g des Pürees (Raumtemperatur), Honig und Salz zugeben und gute 20 Minuten kneten. Der Teig ist recht klebrig, muss er auch sein.
Nun muss der Teig zugedeckt 4 Stunden gehen. Nach 20, 40, 60 und 80 Minuten "stretch & fold", dazu die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig ebenfalls etwas mit Mehl bestreuen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig auseinanderziehen (dabei die Luftblasen nicht zerstören) und nacheinander die linke, obere, rechte und untere Seite zur Mitte falten. Dann den Teig wieder zurück in die Schüssel geben.
Nach 4 Stunden wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsäche gegeben, zu einer Kugel geformt und zugedeckt 20 Minuten ruhen gelassen.
Die Mitte der Teigkugel mit Mehl bestäuben und mit Hilfe der Finger ein Loch hinein stechen. Dieses Loch auf einen Durchmesser von etwa 8 cm vergrößern. Den Teigring 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.
Nun den Teigring auf einen bemehlten Holzschieber geben (ich hab in direkt darauf geformt und gehen lassen), kreuzförmig einschneiden (je ein Schnitt auf 3, 6, 9 und 12 Uhr) und in den Backofen geben. Mit Schwaden anbacken. Die Backzeit beträgt 40-50 Minuten.
Und keine Angst, das Brot verbrennt nicht so schnell, die dunkle Kruste ist gewünscht.

nach Maggie Glezer: Artisan Baking

S


Zutaten für 2 Brote:
Vorteig:
150 g Weizenmehl Type 550
150 g Wasser
1 g Hefe
Sauerteig:
150 g Roggenmehl Type 997
150 g Wasser
15 g Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
150 g Roggenmehl Type 997
550 g Weizenmehl Type 1050
300 g Wasser
15 g Hefe
20 g Salz

Zubereitung:
Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für ca. 15 Stunden in den Kühlschrank geben.
Sauerteig bereiten und 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Die Hefe im Wasser lösen. Aus Vorteig, Sauerteig, Weizen- und Roggenmehl, Salz und Hefe-Wasser gute 12 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig nochmals kurz kneten und in 2 Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Strang von 40-50cm Länge rollen. Mit einem Tuch bedeckt auf einer bemehlten Arbeitsäche ca. 15 Minuten ruhen lassen. Dann die Stränge auf ca. 70-80cm Länge ziehen und weitere 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 250°C vorheizen.
Nun aus jedem Strang ein Schneckenhaus formen. Dabei das eine Teigende knapp eindrehen, den restlichen langen Strang in immer weiteren Kreisen halb darunter legen und das Endstück unter das hohe Schneckenhaus drücken. Die Schneckenhäuser sofort in den Ofen geben und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 200°C senken und weitere 30-35 Minuten backen.

nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen


Zutaten für 2 Brote:
Sauerteig:
70 g Roggenmehl Type 1150
70 g Wasser
7 g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
450 g Wasser
600 g Weizenmehl Type 1050
12 g Hefe
2 TL Honig
12 g Salz
75 g Haferflocken (kernige)

Zubereitung:
Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut einen Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Die Haferflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen.
Mehl, Wasser, Hefe und Sauerteig ca. 7-8 Minuten kneten, anschließend Salz, Honig und die gerösteten Haferflocken zugeben und weitere 3-4 Minuten zu einem leicht klebrigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsäche geben und in zwei Teile teilen. Jeweils ein längliches Brot formen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.
Die Teiglinge drehen und mit Schluss nach oben mit Schwaden 40-45 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 200°C fallen lassen.

nach Kokaihop.se-User Smulan

T
Tomaten-Parmesan-Wirbel

Zutaten für ca. 25 Brötchen:
Sauerteig:
200 g Weizenmehl Type 550
200 g Wasser
20 g Anstellgut
Vorteig:
200 g Weizenmehl Type 550
200 g Wasser
2 g Hefe
Hauptteig I (hell):
200 g Sauerteig
200 g Vorteig
400 g Weizenmehl Type 550
260 g Wasser
12 g Salz
2 EL Olivenöl
5 g Backmalz
3 g Hefe
Hauptteig II (rot):
200 g Sauerteig
200 g Vorteig
450 g Weizenmehl Type 550
230 g Wasser
12 g Salz
2 EL Olivenöl
5 g Backmalz
3 g Hefe
125 g Tomatenmark
getrocknete Tomaten nach Belieben

75 g geriebener Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:
Den Sauerteig ansetzen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-14 Stunden in den Kühlschrank geben.
Für die Teige jeweils alle Zutaten ca. 12 Minuten gut verkneten, dann 2 Stunden ruhen lassen.
Nach 20, 40 und 60 Minuten auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (die Teige sind relativ feucht) jeweils falten.
Den hellen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen, so dass der Teig ca. 1,5cm dick ist. Mit dem roten Teig genauso verfahren. Den hellen Teig mit Wasser bestreichen und das rote Rechteck darauflegen, ebenfalls mit Wasser bestreichen. Nun das Teigrechteck aufrollen.
Von der Rolle Scheiben abstechen (ca. 100 - 110 g, ich hab sie nicht gewogen) und diese rund wirken und schleifen.
Die Teiglinge 1 Stunde gehen lassen. Dann auf ein Lochblech setzen, einschneiden (ich hab einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet), mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei 220°C mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen
U

V


Zutaten für 1 Brot:
300 g Roggen
300 g Weizen
40 g Anstellgut
800 g Wasser
100 g Sojavollkorn
100 g Nacktgerste
100 g Nackthafer
100 g Leinsamen
15 g Hefe
20 g Salz

Zubereitung:
Den Roggen und 100 g Weizen fein schroten. Das Anstellgut in 350 ml Wasser lösen, zum Schrot geben und verrühren. Den Sauerteig abgedeckt 15 bis 18 Stunden reifen lassen.
Am nächsten Tag das Sojavollkorn grob und die Gerste fein schroten, 200 ml warmes
Wasser (80°C) über die Schrotmischung gießen und eine Stunde quellen lassen. Den restlichen Weizen und den Hafer fein schroten. Zum Sauerteig geben, dann die Lein-
samen, das Quellstück und Salz hinzufügen. Die Hefe in 250 ml Wasser lösen und zum
Rest hinzufügen. Den Teig 20 Minuten mit der Küchenmaschine/Mixer kneten, da er sehr feucht ist, ist er mit der Hand schwer zu händeln. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und eine Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 180°C vorheizen.
Die Backform mit einem Deckel schließen und das Brot mit anfänglichem Dampf 5 Stun-
den (!!!) backen.
Auch wenn es schwer fällt, das Brot frühestens nach 24 Stunden anschneiden, es lohnt
sich.

nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

W

XY

Z


Zutaten:
3 Eier
170 g Zucker
180 g Mehl
150 g Butter
Saft von 2 Zitronen
geriebene Schale von 1 Zitrone
2 EL Mohnsamen
1/2 Pck. Backpulver
1 Prise Salz

Puderzucker

Zubereitung:
Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
Die Butter in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle schmelzen.
Die Zitronen waschen. Die Schale von einer Zitrone reiben und beide Zitronen auspressen.
In einer großen Schüssel die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Das Mehl, Salz, Butter, Mohnsamen, Zitronenschale und Zitronensaft hinzugeben und vermischen. Das Backpulver unterheben.
Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen erkalten lassen, bevor man ihn aus der Form nimmt. Mit Puderzucker bestäuben.

nach Alex/Cuoche dell'altro mondo
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