Dienstag, 28. September 2010

Royal Crown's Tortano

Beim abendlichen Stöbern in meinen Backbüchern bin ich in Maggie Glezer's Artisan Baking auf ein interessantes Ringbrot gestoßen. Lediglich 0,3 g Trockenhefe im Vorteig sollen in diesem Brot für Triebkraft sorgen. Klingt spannend und abenteuerlich, aber ich hab mich noch am selben Abend auf dieses spannende Abenteuer eingelassen und den Vorteig zubereitet.

Zubereitung:
Die Hefe in das Wasser geben und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Wer keine Waage hat, die 0,3 g Hefe abwiegt, kann auch 1/4 TL Hefe in 225 ml Wasser lösen und von diesem Hefe-Wasser 75 ml abnehmen und den Rest verwerfen.
Das Hefe-Wasser mit dem Mehl zu einem klebrigen Vorteig vermischen. Den Vorteig zugedeckt 12 Stunden fermentieren lassen. Ich hab ihn nicht in den Kühlschrank gestellt, da es in meiner Küche recht kühl ist. Sollte er aber recht schnell anspringen, wird er nach 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung sollte man ihn wieder herausnehmen, damit er noch etwas akklimatisieren kann.
Abends kann man auch noch die Kartoffel kochen. Diese dafür vierteln und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen, die Schale entfernen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Püree im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag Mehl und Wasser vermengen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den akklimatisierten Vorteig, 60 g des Pürees (Raumtemperatur), Honig und Salz zugeben und gute 20 Minuten kneten. Der Teig ist recht klebrig, muss er auch sein.
Nun muss der Teig zugedeckt 4 Stunden gehen. Nach 20, 40, 60 und 80 Minuten "stretch & fold", dazu die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig ebenfalls etwas mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig auseinanderziehen (dabei die Luftblasen nicht zerstören) und nacheinander die linke, obere, rechte und untere Seite zur Mitte falten. Dann den Teig wieder zurück in die Schüssel geben.
Nach 4 Stunden wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, zu einer Kugel geformt und zugedeckt 20 Minuten ruhen gelassen.
Die Mitte der Teigkugel mit Mehl bestäuben und mit Hilfe der Finger ein Loch hinein stechen. Dieses Loch auf einen Durchmesser von etwa 8 cm vergrößern.
Den Teigring 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.
Nun den Teigring auf einen bemehlten Holzschieber geben (ich hab in direkt darauf geformt und gehen lassen), kreuzförmig einschneiden (je ein Schnitt auf 3, 6, 9 und 12 Uhr) und in den Backofen geben. Mit Schwaden anbacken. Die Backzeit beträgt 40-50 Minuten.
Und keine Angst, das Brot verbrennt nicht so schnell, die dunkle Kruste ist gewünscht.

Ein sehr leckeres Brot mit grobporiger Krume und dunkler Kruste.

Quelle: Maggie Glezer: Artisan Baking

Kommentare:

  1. Das klingt interessant und sieht zudem noch gut aus! Ist zum Nachbacken gespeichert :).

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  2. Das Rezept hört sich schon sehr gut an und bestimmt schmeckt es auch so!
    Danke für das Rezept.

    LG von Beate

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  3. Kruste und Anschnitt gefallen mir besonders gut, aber die Form mit dem Loch ist auch sehr originell!

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  4. Ich bin über den Plötzblog von Lutz auf deine Seite gestoßen und finde vor allem die Art, wie du die Fotos präsentierst, super schön und mal ganz was anderes. Mein Kompliment! Werd ab jetzt öfter mal vorbeischauen. :)

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  5. Das Brot ist schon lange auf meiner Nachbackliste. Danke für die Erinnerung, jetzt werde ich es bald mal in Angriff nehmen. Schöner Blog übirgens! :-)

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  6. mmmmhhhhh, kaum gefrühstückt, bekomme ich schon wieder Appetit auf frisches Brot.
    Dein Rezept wird gleich Morgen nachgebacken.
    Herzliche Grüße
    Renate

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