Burger Buns

Es ist hier in letzter Zeit recht ruhig geworden. Das liegt daran, dass Anfang März mein Master-Studium begonnen hat und das doch sehr zeitintensiv ist. Viel Zeit zum Backen habe ich im Moment nicht und wenn, dann werden meistens die bewährten und erprobten Dinge gebacken. Zu diesen Dingen gehören auch meine allerliebsten Burger Buns. Auf das Rezept bin ich vor gut zwei Jahren auf der Homepage von King Arthur Flour gestoßen. Und seitdem werden hier die Burger von oben bis unten selbst gemacht: selbstgebackene Buns und die Patties frisch vom Grill. Für die Zubereitung der Patties hat sich dieses Untensil als sehr nützlich erwiesen.

Mit Fast Food haben diese Burger rein gar nichts mehr zu tun, aber mit purem Genuß ;).

Da hier gestern die Burger-Grillsaison offiziell eröffnet wurde, möchte ich euch dieses leckere Rezept nicht vorenthalten.

Zubereitung:

Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Öl, Zucker und Salz ca. 20 Minuten miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Eine Schüssel ölen und den Teig darin wenden, so dass der gesamte Teigball mit Öl bedeckt ist. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig in 15 ca. 90g schwere Stücke teilen, rund wirken, schleifen und leicht flach drücken. Abgedeckt ca. 45 min gehen lassen. Dabei die Teiglinge immer wieder leicht flach drücken.
In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen (Umluft 200°C).
Ei und 1 EL kaltes Wasser verquirlen. 

Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen, die Oberseite mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Die Brötchen ca. 15-20 Minuten mit anfänglichen Schwaden backen. 

Quelle: King Arthur Flour

5-Kornlinge

Endlich gibt es mal wieder eine neue Kreation aus meinem Ofen. Bei meinem letzten Besuch in der Mühle habe ich 1 kg einer Fünfkorn-Getreidemischung mitgenommen. Einen Verwendungszweck dafür hatte ich zwar keinen, aber was nicht ist, kann ja noch werden ;). Also habe ich ein eigens auf diese Getreidemischung zugeschnittenes Rezept kreiert und auch gleich ein weiteres Utensil aus der Rubrik "kann-man-ja-vielleicht-mal-gebrauchen" in die Planung mit einbezogen, ein großer Herzausstecher.

Das Ergebnis sind locker-leichte 5-Kornlinge in Herzform. Und ich muss sagen,  ohne mich jetzt zu sehr selbst zu loben, ich bin sehr begeistert von meiner Kreation.

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und für 14-16 weitere Stunden in den Kühlschrank geben.
Fünfkorn-Getreidemischung und Salz mischen, mit Wasser bedecken und ca. 14-16 Stunden quellen lassen (die Körner nehmen nicht das ganze Wasser auf).
Am nächsten Tag die gequollenene Getreidekörner mit dem überschüssigen Wasser in einen Kochtopf geben und ca. 7 Minuten kochen. (Eigentlich wollte ich nur ein Quellstück machen, da mir die Körner aber nach dem Quellen zu hart waren, habe ich sie noch gekocht.)

Für den Hauptteig alle Zutaten* ca. 12 Minuten verkneten. Den Teig ca. 2 Stunden ruhen lassen, in den ersten 1 1/2 Stunden alle 30 Minuten falten (=3x).
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte ca. 1cm dick ausrollen und Drei- oder Vierecke abstechen oder mit einem großen Herz-Ausstecher Herzen ausstechen. Die Oberseite mit kaltem Wasser abstreichen und in Fünfkorn-Schrot* wälzen. Die Teiglinge ca. 45-60 Minuten gehen lassen.
Bei 220°C mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen.

*Das Fünfkorn-Vollkornmehl habe ich selber gemahlen, den Schrot abgesiebt und die Herzen darin gewälzt.

5-Grainys

Eingereicht bei YeastSpotting

Marlas Kaisersemmeln

Unterm Tannenbaum lag ein Kaisersemmeldrücker. Was liegt da näher als Kaisersemmeln zu backen? Das Rezept war schnell gefunden. Marla hat 2008 im Chefkoch.de-Forum ihre Brötchen präsentiert und die Food-Bloggerwelt damit bereichert. Petra, Eva, Jutta, Claudia und viele andere haben diese Brötchen schon nachgebacken.

Da die Brötchen innerhalb von guten 2 Stunden fertig sind, dann man sie auch mal spontan backen, ohne vorher groß was vorzubereiten.

Zubereitung:
Für den Vorteig alle Zutaten glatt verrühren, ca. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Den Vorteig, Mehl, Backmalz und Wasser zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt dann Fett in Flöckchen sowie Salz zugeben und weiterkneten, bis der Teig glatt ist .

Den Teig abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.

10 Portionen a ca. 80 g abwiegen und rund schleifen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, anschließend nach Belieben eindrücken und umgedreht auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt etwa 30-40 Minuten gehen lassen (nicht bis zur Vollgare).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein  auf 250° C vorheizen.

Die Brötchen auf ein gefettetes Lochblech geben (eingedrückte Brötchen dabei umdrehen) und ca. 10 Minuten mit viel Dampf backen, dann die Türe öffnen, den Dampf ablassen, weitere 10 Minuten backen, dabei evt. die Temperatur in den letzten 5 Minuten auf 220°C reduzieren.

Quelle: Chefkoch.de-Userin Marla21

Emperor's rolls

Bauernbrötchen

Letzten Monat habe ich ein dunkles Bauernbrot gebacken, das mir außerordentlich gut gefallen hat. Seitdem schwirrte mir auch die Idee im Kopf herum, aus dem Teig Brötchen zu machen. Lutz hat das Brot diese Woche auch gebacken und die selbe Idee geäußert.

Also habe ich mich mit meiner neuen Küchenhilfe aus den USA ans Werk gemacht und ich muss sagen, ihr Erstlingswerk hat mich begeistert.

Frohe Weihnachten!

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in einer Schüssel mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank) hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Teiglinge von etwa 90g abwiegen, rundwirken und schleifen. Mit dem Schluß nach unten nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. 

Die Teiglinge mit Schluß nach oben auf ein Lochblech setzen und mit anfänglichem Dampf ca. 20-25 Minuten backen.

Quelle: nach Petra/Chili und Ciabatta 

Farmer's rolls

Tomaten-Parmesan-Wirbel

Nach einigen Tagen Abstinenz, gefühlt war es eine halbe Ewigkeit, habe ich endlich mal wieder gebacken.

Der Backtag war nicht wirklich von Erfolg gekrönt, aber diese Eigenkreation hat den Tag gerettet. Stilistisch passen diese Brötchen auch sehr gut in die Grillsaison, aber mangels Sonne und lauen Sommerabenden auf der Terasse, kann man sie auch sehr gut bei Minusgraden und meterhohen Schneebergen vor der Tür essen ;).

Auf die Idee zu diesem Rezept bin ich beim Pastaessen gekommen, da ich die Kombination von Tomaten und Parmesankäse liebe.

Zubereitung:

Den Sauerteig ansetzen und ca. 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig bereiten, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-14 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für die Teige jeweils alle Zutaten ca. 12 Minuten gut verkneten, dann 2 Stunden ruhen lassen.

Nach 20, 40 und 60 Minuten auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (die Teige sind relativ feucht) jeweils falten.

Den hellen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ziehen, so dass der Teig ca. 1,5cm dick ist. Mit dem roten Teig genauso verfahren. Den hellen Teig mit Wasser bestreichen und das rote Rechteck darauflegen, ebenfalls mit Wasser bestreichen. Nun das Teigrechteck aufrollen.

Von der Rolle Scheiben abstechen (ca. 100 - 110 g, ich hab sie nicht gewogen) und diese rund wirken und schleifen.

Die Teiglinge 1 Stunde gehen lassen. Dann auf ein Lochblech setzen, einschneiden (ich hab einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet), mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei 220°C mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen

Tomato-Parmesan-Swirls

Kartoffel-Durum-Brötchen

Ich möchte Euch heute eine Eigenkreation vorstellen: Kartoffel-Durum-Brötchen.

Es hat etwas gedauert, bis ich diese Brötchen so hinbekommen habe, wie ich sie mir vorgestellt habe. Aber dafür sind sie in meinen Augen mit ihrer zarten Kruste, einer fluffige Krume und einem leichter Kartoffelgeschmack jetzt perfekt. 

Zubereitung:

Den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abkühlen lassen, pellen und stampfen. Den Kartoffelstampf mit Olivenöl und Hefe verrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und ca. 10-12 Minuten zu einem elastischen Teig kneten.

Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen.

Teiglinge von je ca. 90 g abstechen, rund wirken und schleifen. Mit Schluß nach oben ca. 1 Stunde gehen lassen. 

Die Teiglinge auch mit Schluß nach oben auf ein Lochblech setzen und mit Schwaden bei 230°C ca. 25 Minuten backen. 

Bialys

In den frühen 1900 Jahren immigrierten tausende von osteuropäischen Juden nach Amerika und ließen sich in New York City nieder. So brachten sie aus Bialystok, Polen das Rezept für den sogenannten Bialystok Kuchen mit, die Bialys.

Ein Bialy hat zwar eine ähnliche Form wie ein Bagel, in drei Punkten unterscheiden sie sich aber vom Bagel: 1.) Anstatt eines Lochs haben Bialys in der Mitte eine Vertiefung, 2.) außerhalb von New York City sind sie wenig bekannt und 3.) Bialys werden nur gebacken, Bagels vorher gekocht.

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und mit einem Stabmixer pürieren. Eine Auflaufform leicht ölen, den Boden der Form dünn mit dem Zwiebelpüree bedecken und bei 175°C für ca. 1 Stunde in den Backofen geben. Die Zwiebeln anschließend auskühlen lassen.

Für den Teig Mehl, Hefe, Wasser und Salz ca. 12 Minuten kneten, ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Stücke von je 80g teilen, rundwirken, schleifen und abgedeckt ca. 2,5 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge zu Scheiben von 12-15cm Durchmesser flachdrücken. In die Mitte jeweils eine Vertiefung drücken, so dass nur noch eine dünne Membran vorhanden ist. In die Vertiefung ca. 1/2 TL des Zwiebelpürees geben.

Bei 250°C ca. 10-15 Minuten backen.

Quelle: Maggie Glezer: Artisan Baking

Anna's Panini

Die Mitbringparty einer Freundin anlässlich ihres 25. Geburtstages kam wie gerufen, um endlich mal Anna's Panini auszuprobieren.

Lutz hat das Rezept vor einiger Zeit schon in leicht abgewandelter Form ausprobiert. Ich habe mich im Großen und Ganzen an Annas Rezept gehalten und zusätzlich noch eine Variante mit meinen Lieblings-Oliven ausprobiert: schwarze Kalamata-Oliven.

Die Panini sind wirklich toll geworden und auch die Oliven-Variante kann ich nur empfehlen.

Ein sehr schönes Rezept, Anna!

Sauerteig, Wasser, Gerstenmalzextrakt, Mehl, Salz, Backmalz, Hefe und weichen Schweineschmalz ca.10-12 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Nach belieben noch kurz klein geschnittene Oliven unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel gegen, abdecken und ca. 90 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht kneten, Oberseite des Teiges auch bemehlen und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen.

Den Teig mit einem Teigschaber in ca. 16 Stücke Teilen, in bemehlte Couche legen, abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge auf ein Lochblech geben und mit Dampf 10 Minuten anbacken. Danach die Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und die Panini weitere 10 Minuten backen.

Quelle: Anna/Brot und mehr

Martinas Dinkel-Saaten-Ecken

Martina hat im Brotbackforum von Ketex/Gerd ihr erstes selbst kreiertes Rezept vorgestellt: Dinkel-Saaten-Ecken. Diese Brötchen sind im Forum durchweg auf positive Resonanz gestoßen. Heute hab ich sie auch ausprobiert und bin begeistert. Die Brötchen haben eine sehr schön lockere und saftige Krume.

Vielen lieben Dank für das tolle Rezept, Martina!

Zubereitung:

Für das Quellstück die Saaten, Haferflocken und Salz mit heißem Wasser übergießen und zwei Stunden quellen lassen.

Aus Quellstück, Dinkelmehlen, Wasser, Backmalz, Hefe und Öl ca. 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Morgen den Teig kurz durchkneten und ca. eine Stunde akklimatisieren lassen. Anschließen die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig ca. 1cm dick ausrollen. Die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen, den Teig mittig falten und wieder etwas ausrollen. Diesen Faltvorgang 2 mal wiederholen. Nach dem letzten Ausrollen sollte der Teig ca. 3cm dick sein. 

Nun werden vom Teig 8 gleich große Stücke abgestochen, mit Wasser bestrichen, mit der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung gewälzt und mit der Unterseite in Sonnenblumenkernen.

Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen und etwa 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 240°C vorheizen.

Die Brötchen mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und weitere 20 Minuten backen.

Quelle: Martina (zippel)/Brotbackforum Ketex

Joghurt-Sesam-Brötchen

Was macht man, wenn man wenig Zeit hat, aber unbedingt seiner Sucht frönen muss/will? Man nimmt ein relativ einfaches, wenig zeitaufwendiges Rezept. So eins habe ich bei Martin von Pain de Martin gefunden: Joghurt-Sesam-Brötchen. Abends wird der Teig bereitet, morgens nach dem Aufstehen werden die Teiglinge geformt, während diese gehen, springt man unter die Dusche, dann gehts für die Teiglinge in den Ofen, während man sich selber fönt. Wenn die Brötchen abkühlen, kocht man Kaffee oder Tee. Diese Brötchen passen super in den morgendlichen Ablauf.

Tusen tack, Martin!

Zubereitung:

Am Abend die Hefe in den Joghurt geben und verrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem elastischen Teig kneten (10-15 Minuten). Den Teig über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen (nach ca. 10 Stunden) den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. Die obere und untere Seite jeweils zur Mitte falten, dann nochmal von links nach rechts umschlagen. Das gefaltete Rechteck in 9 Stücke teilen und auf ein Lochblech setzen. 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, mit Mehl und Sesam bestreuen.

Mit anfänglichem Dampf einschießen, nach ein paar Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

Backzeit: 15 Minuten

Quelle: nach Martin/Pain de Martin

Nachgebacken: Heidis Bumi-Brötchen

Im Brotbackforum von Ketex/Gerd machen derzeit Heidis Buttermilch-Brötchen die Runde. Liebevoll auch Bumis genannt. Auch ich habe diese schmackhaften Brötchen heute aus meinem Ofen holen können.

Danke für das Rezept, Heidi!

Zubereitung:

Zunächst müssen Vorteig und Sauerteig bereitet werden. Den Vorteig zugedeckt 2 Stunden anspringen lassen und dann für mindestens 12 weitere Stunden in den Kühlschrank geben. Den Sauerteig bei Raumtemperatur 14-16 Stunden reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Vor- und Sauerteig gut 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Teiglinge von je 100g abwiegen und rund schleifen. Die Teiglinge einschneiden und mit Schlitz nach unten auf einem bemehlten Leinentuch 1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 210°C (Umluft) vorheizen.

Die Teiglinge wenden, auf ein Lochblech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit anfänglichem Dampf ca. 20 Minuten backen, nach 10 Minuten die Temperatur um 20°C senken.

Quelle: Heidi, die II./Brotbackforum Ketex

Heidi's Bumi-Brötchen.pdf 

Danska frallor (Dänische Brötchen)

Dieses wunderbare Rezept habe ich mal wieder aus dem schwedischen Koch-/Backforum kokaihop.se. Deshalb haben diese dänischen Brötchen auch einen schwedischen Namen - der Däne selber würde  Danske rundstykker sagen.

Ich habe das Rezept nur leicht verändert indem ich die Hefemenge reduziert habe und die Brötchen  mit weißem Mohn bestreut habe.

Zubereitung:

Vorteig bereiten und sofort für min. 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Bis auf das Salz alle Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten miteinander verkneten, Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 90g-Stücke abwiegen. Die Teiglinge rund schleifen,  einschneiden (ich habe einen spiralförmigen Brötchendrücker verwendet) und 20-25 Minuten mit Schluß nach oben gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Die Teiglinge wenden, mit Wasser bestreichen und mit weißem Mohn bestreuen, auf ein Lochblech setzen und 20-25 Minuten mit anfänglichem Dampf backen.

Quelle: leicht verändert nach Kokaihop.se-User Smulan

Danska frallor.pdf 

Pionierbrötchen

Bei meinem letzten Besuch in der Mühle habe ich Buchweizenmehl gekauft. Dieses fand jetzt Verwendung in meinen Pionierbrötchen. Die Ansätze zu diesem Rezept lieferte das Buch Selber Brot backen von Eva und Ulrich Klever. Viel mehr als der Name ist von dem Originalrezept jedoch nicht mehr geblieben. In einem ersten Versuch hatte ich mich noch mehr oder weniger an das Rezept aus dem Buch gehalten, das Ergebnis waren kleine Backsteine. Also habe ich das Rezept nocheinmal völlig umgekrempelt. 

Das Ergebnis jetzt sind sehr leckere, herzhafte Brötchen geprägt vom nussig-herben Geschmack des Buchweizens.

Zubereitung:

Aus Mehl, Buttermilch und Hefe einen Vorteig bereiten, diesen ca. 2 Stunden anspringen lassen und dann für 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut den Sauerteig herstellen und diesen 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig, Sauerteig, Weizenmehl, Buchweizenmehl, Buttermilch, Hefe, Salz, Backmalz und Öl ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Diesen abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 6 gleich große Stücke teilen (jeweils ca. 95 g) und rund wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.

Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und kreuzweise einschneiden. Mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen.

Quelle: Grundidee nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Pionierbrötchen.pdf