Hefezopf mit Pflümli

In der Anfangszeit des Brotbackforum Ketex, das heute übrigens sein 3monatiges Bestehen feiert, hat Heidi ein Rezept für ihren Allrounder-Hefeteig eingestellt. Einer für Alle (EfA) eben. Ich habe jetzt mit diesem wunderbaren Teig einen Hefezopf gebacken, den ich mit Pflümli gefüllt habe. Dieser Zopf passt gut zum Frühstück aberauch wunderbar nachmittags zum Tee.

Der EfA-Teig ist wirklich toll, danke Heidi!

Zubereitung:

Den Vorteig bereiten, 2 Stunden ansprinegn lassen und für weitere 12-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Sauerteig ebenfalls bereiten und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten und ca. 1,5 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in drei gleich große Stücke teilen und diese jeweils zu einem Rechteck (ca. 10 x 40cm) ausrollen. In die Mitte jeweils auf voller Länge eine Spur Pflümli geben, eine Längsseite knapp über die Mitte klappen und anschließens aufrollen. Mit der Naht nach unten mit den drei Strängen einen Zopf flechten. Den Zopf ca. 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 220°C vorheizen.

Den Zopf mit Wasser abstreichen und mit anfänglichen Schwaden ca. 25-30 Minuten backen.

Quelle: EfA-Hefeteig nach Heidi, die II./Brotbackforum Ketex

BBD #34: Barley Bread

Swathi from Zesty South Indian Kitchen hosts the 34th Bread Baking Day this month. She invites us to bake bread with grains. I've chosen a Barley Bread from Dan Lepard for this event.

Barley and me, that's a special relationship. I've written my Bachelor-Thesis in Food Science about this grain. I pearled and milled hundreds of kilos of this grain and studied its composition. So it was about time to bake a bread with this wonderful grain.

Preparation:

Cook the pearl barley in a sufficient amount of water about 25 minutes. Let them drain and allow to cool.
Preheat the oven to 200°C. Spread the barley flour in a thin layer over a baking tray and bake for 10-12 minutes, until lightly coloured.

Stir together the water, leaven, honey, and yeast. Add the cooked pearl barley and stir again. Finally add the toasted barley flour, white flour and salt and knead for 10-12 minutes. Cover the bowl and let rest about 1,5 hours.

Shape the dough on a floured work-surface and place the shaped loaf in a flour-dusted basket (I've dusted it with coarse barley meal), seam-side-upwards. Let it proof for 1,5 hours.

Preheat the oven with a baking stone to 250°C.

Turn the dough sime-side-down, cut it and put it into the oven. Bake the loaf with initial steam about 45 minutes. After 10 Minutes reduce the temperature to 210°C.

Source: Dan Lepard: The handmade loaf

Das deutsche Rezept ist im Backbord unter Gerstenbrot nachzulesen.

Bialys

In den frühen 1900 Jahren immigrierten tausende von osteuropäischen Juden nach Amerika und ließen sich in New York City nieder. So brachten sie aus Bialystok, Polen das Rezept für den sogenannten Bialystok Kuchen mit, die Bialys.

Ein Bialy hat zwar eine ähnliche Form wie ein Bagel, in drei Punkten unterscheiden sie sich aber vom Bagel: 1.) Anstatt eines Lochs haben Bialys in der Mitte eine Vertiefung, 2.) außerhalb von New York City sind sie wenig bekannt und 3.) Bialys werden nur gebacken, Bagels vorher gekocht.

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und mit einem Stabmixer pürieren. Eine Auflaufform leicht ölen, den Boden der Form dünn mit dem Zwiebelpüree bedecken und bei 175°C für ca. 1 Stunde in den Backofen geben. Die Zwiebeln anschließend auskühlen lassen.

Für den Teig Mehl, Hefe, Wasser und Salz ca. 12 Minuten kneten, ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 gleich große Stücke von je 80g teilen, rundwirken, schleifen und abgedeckt ca. 2,5 Stunden gehen lassen.

Rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge zu Scheiben von 12-15cm Durchmesser flachdrücken. In die Mitte jeweils eine Vertiefung drücken, so dass nur noch eine dünne Membran vorhanden ist. In die Vertiefung ca. 1/2 TL des Zwiebelpürees geben.

Bei 250°C ca. 10-15 Minuten backen.

Quelle: Maggie Glezer: Artisan Baking

Anna's Panini

Die Mitbringparty einer Freundin anlässlich ihres 25. Geburtstages kam wie gerufen, um endlich mal Anna's Panini auszuprobieren.

Lutz hat das Rezept vor einiger Zeit schon in leicht abgewandelter Form ausprobiert. Ich habe mich im Großen und Ganzen an Annas Rezept gehalten und zusätzlich noch eine Variante mit meinen Lieblings-Oliven ausprobiert: schwarze Kalamata-Oliven.

Die Panini sind wirklich toll geworden und auch die Oliven-Variante kann ich nur empfehlen.

Ein sehr schönes Rezept, Anna!

Sauerteig, Wasser, Gerstenmalzextrakt, Mehl, Salz, Backmalz, Hefe und weichen Schweineschmalz ca.10-12 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Nach belieben noch kurz klein geschnittene Oliven unterkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel gegen, abdecken und ca. 90 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht kneten, Oberseite des Teiges auch bemehlen und vorsichtig zu einem Rechteck ziehen.

Den Teig mit einem Teigschaber in ca. 16 Stücke Teilen, in bemehlte Couche legen, abdecken und ca. 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

Die Teiglinge auf ein Lochblech geben und mit Dampf 10 Minuten anbacken. Danach die Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200°C senken und die Panini weitere 10 Minuten backen.

Quelle: Anna/Brot und mehr

Martinas Dinkel-Saaten-Ecken

Martina hat im Brotbackforum von Ketex/Gerd ihr erstes selbst kreiertes Rezept vorgestellt: Dinkel-Saaten-Ecken. Diese Brötchen sind im Forum durchweg auf positive Resonanz gestoßen. Heute hab ich sie auch ausprobiert und bin begeistert. Die Brötchen haben eine sehr schön lockere und saftige Krume.

Vielen lieben Dank für das tolle Rezept, Martina!

Zubereitung:

Für das Quellstück die Saaten, Haferflocken und Salz mit heißem Wasser übergießen und zwei Stunden quellen lassen.

Aus Quellstück, Dinkelmehlen, Wasser, Backmalz, Hefe und Öl ca. 10 Minuten einen elastischen Teig kneten. Den Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Morgen den Teig kurz durchkneten und ca. eine Stunde akklimatisieren lassen. Anschließen die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig ca. 1cm dick ausrollen. Die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen, den Teig mittig falten und wieder etwas ausrollen. Diesen Faltvorgang 2 mal wiederholen. Nach dem letzten Ausrollen sollte der Teig ca. 3cm dick sein. 

Nun werden vom Teig 8 gleich große Stücke abgestochen, mit Wasser bestrichen, mit der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung gewälzt und mit der Unterseite in Sonnenblumenkernen.

Die Teiglinge auf ein Lochblech setzen und etwa 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 240°C vorheizen.

Die Brötchen mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C senken und weitere 20 Minuten backen.

Quelle: Martina (zippel)/Brotbackforum Ketex

Dunkles Bauernbrot

Petra hat vor einiger Zeit in ihrem Blog ein dunkles Bauernbrot vorgestellt. Das Originalrezept von Eckart Witzigmann hat sie modifiziert. Ich habe jetzt Petras modifizierte Version nachgebacken und bin sehr angetan von diesem Brot. Ich habe anstatt eines großen Laibes zwei kleinere Brote gebacken und anstatt 812er Weizenmehl die Type 1050 verwendet.

Zubereitung:

Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen.

250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in einer Schüssel mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben. Honig, Butter und Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank) hinzufügen. Alles etwa 5 Minuten verkneten, bis sich ein Teigball bildet, dann das Salz einrieseln lassen in etwa 5 Minuten fertig kneten.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig in zwei  Hälten teilen, grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen. Nun ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte 750 g-Gärkörbe geben. Nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden und mit Dampf anbacken. Nach 25 Minuten die Temperatur af 220°C senken und weitere 35 Minuten backen.

Quelle: nach Petra/Chili und Ciabatta

Farmer's bread

Joghurt-Sesam-Brötchen

Was macht man, wenn man wenig Zeit hat, aber unbedingt seiner Sucht frönen muss/will? Man nimmt ein relativ einfaches, wenig zeitaufwendiges Rezept. So eins habe ich bei Martin von Pain de Martin gefunden: Joghurt-Sesam-Brötchen. Abends wird der Teig bereitet, morgens nach dem Aufstehen werden die Teiglinge geformt, während diese gehen, springt man unter die Dusche, dann gehts für die Teiglinge in den Ofen, während man sich selber fönt. Wenn die Brötchen abkühlen, kocht man Kaffee oder Tee. Diese Brötchen passen super in den morgendlichen Ablauf.

Tusen tack, Martin!

Zubereitung:

Am Abend die Hefe in den Joghurt geben und verrühren. Die restlichen Zutaten zugeben und zu einem elastischen Teig kneten (10-15 Minuten). Den Teig über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen (nach ca. 10 Stunden) den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck ausrollen. Die obere und untere Seite jeweils zur Mitte falten, dann nochmal von links nach rechts umschlagen. Das gefaltete Rechteck in 9 Stücke teilen und auf ein Lochblech setzen. 40 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen, mit Mehl und Sesam bestreuen.

Mit anfänglichem Dampf einschießen, nach ein paar Minuten die Temperatur auf 200°C senken.

Backzeit: 15 Minuten

Quelle: nach Martin/Pain de Martin