Royal Crown's Tortano

Beim abendlichen Stöbern in meinen Backbüchern bin ich in Maggie Glezer's Artisan Baking auf ein interessantes Ringbrot gestoßen. Lediglich 0,3 g Trockenhefe im Vorteig sollen in diesem Brot für Triebkraft sorgen. Klingt spannend und abenteuerlich, aber ich hab mich noch am selben Abend auf dieses spannende Abenteuer eingelassen und den Vorteig zubereitet.

Zubereitung:

Die Hefe in das Wasser geben und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Wer keine Waage hat, die 0,3 g Hefe abwiegt, kann auch 1/4 TL Hefe in 225 ml Wasser lösen und von diesem Hefe-Wasser 75 ml abnehmen und den Rest verwerfen.

Das Hefe-Wasser mit dem Mehl zu einem klebrigen Vorteig vermischen. Den Vorteig zugedeckt 12 Stunden fermentieren lassen. Ich hab ihn nicht in den Kühlschrank gestellt, da es in meiner Küche recht kühl ist. Sollte er aber recht schnell anspringen, wird er nach 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung sollte man ihn wieder herausnehmen, damit er noch etwas akklimatisieren kann.

Abends kann man auch noch die Kartoffel kochen. Diese dafür vierteln und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen, die Schale entfernen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Püree im Kühlschrank aufbewahren.

Am nächsten Tag Mehl und Wasser vermengen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den akklimatisierten Vorteig, 60 g des Pürees (Raumtemperatur), Honig und Salz zugeben und gute 20 Minuten kneten. Der Teig ist recht klebrig, muss er auch sein.

Nun muss der Teig zugedeckt 4 Stunden gehen. Nach 20, 40, 60 und 80 Minuten "stretch & fold", dazu die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig ebenfalls etwas mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig auseinanderziehen (dabei die Luftblasen nicht zerstören) und nacheinander die linke, obere, rechte und untere Seite zur Mitte falten. Dann den Teig wieder zurück in die Schüssel geben.

Nach 4 Stunden wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, zu einer Kugel geformt und zugedeckt 20 Minuten ruhen gelassen.

Die Mitte der Teigkugel mit Mehl bestäuben und mit Hilfe der Finger ein Loch hinein stechen. Dieses Loch auf einen Durchmesser von etwa 8 cm vergrößern.

Den Teigring 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.

Nun den Teigring auf einen bemehlten Holzschieber geben (ich hab in direkt darauf geformt und gehen lassen), kreuzförmig einschneiden (je ein Schnitt auf 3, 6, 9 und 12 Uhr) und in den Backofen geben. Mit Schwaden anbacken. Die Backzeit beträgt 40-50 Minuten.

Und keine Angst, das Brot verbrennt nicht so schnell, die dunkle Kruste ist gewünscht.

Ein sehr leckeres Brot mit grobporiger Krume und dunkler Kruste.

Quelle: Maggie Glezer: Artisan Baking

Royal Crown's Tortano 

Rosinenstuten

Auf der Suche nach einem Rezept für einen Rosinenstuten bin ich auf ein Buch gestoßen, das sagen wir mal, nicht mehr das jüngste ist: Selber Brot backen von Eva und Ulrich Klever. Das Buch hat schon gute 20 Jahre auf dem Buckel, die Rezepte sind meiner Meinung nach leicht modifizierungsbedürftig, aber bieten teilweise interessante Ansätze.

Bei dem ausgewählten Rezept handelt es sich um einen leichten Quarkstuten, als Variante ist ein leichter Rosinenstuten angegeben. Der Quark in diesem Rezept hat mich gereizt.

 Da ich den angegebenen halben Würfel Hefe auf 300 g Mehl für stark übertrieben halte, habe ich die Menge drastisch reduziert. Ich mag es persönlich lieber wenn wenig Hefe viel Zeit hat als wenn viel Hefe wenig Zeit hat. Dafür habe ich aber die angegebene Rosinenmenge verdoppelt.

Zubereitung:

Die Rosinen einige Stunden in Wasser quellen lassen. Die Hefe in etwas Wasser lösen. Mehl, Quark, Zucker, Butter, Eier, Salz und Hefe ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Die Rosinen abgießen und unter den Teig kneten.

Den Teig zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben, zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.

Das Brot einmal längs einschneiden und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 Minuten backen.

Quelle: modifiziert nach Eva und Ulrich Klever: Selber Brot backen

Rosinenstuten.pdf 

Kürbisstuten

Während meiner Zeit in Bremerhaven gehörte Kürbisstuten zum Herbst genauso dazu wie Schmuddelwetter und bunte Blätter. Da diese Art von Brot wohl eine Spezialität aus dem Bremer/Oldenburger Raum zu sein scheint und hier in etwas südlicheren Gefilden völlig unbekannt ist, habe ich mal nach Rezepten gegoogelt, die allerdings auch recht rar sind. Also habe ich aus den gefundenen Rezepten ein eigenes Rezept entwickelt.

Zubereitung:

Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Wasser in einem Topf ca. 15 Minuten weich kochen, Wasser abgießen und Kürbis mittels Kartoffelstampfer oder Stabmixer pürieren. Das Mus gut abkühlen lassen.

Mehl und Zucker vermischen. Hefe in der Milch auflösen, mit einem Teil des Mehl-Zucker-Gemisches zu einem Brei vermengen und 30 Minuten gehen lassen. Anschließend Butter, Salz, Ei und das Kürbismus zugeben und ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig in zwei Hälften Teilen, in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen geben und zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 200°C vorheizen.

Die Stuten mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Schwaden backen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C senken und weitere 30 Minuten backen.

Sehr leckeres Brot mit weicher Kruste und gelblicher Krume.

Letzten Herbst habe ich den Stuten schon einmal mit Hokkaido-Kürbis gebacken, da war die Krume doch sehr orange. Der Butternut-Kürbis gefällt mir da deutlich besser.

Kürbisstuten.pdf

Gewürzgurken mit Chili

Nicht nur wunderbare Preiselbeeren, sondern auch Einlegegurken und Perlzwiebeln gehörten zu meiner Ausbeute von meinem Besuch auf dem Wochenmarkt. Ich hatte letzte Woche schon 2 kg mitgebracht und diese eingemacht. Dieses mal soll es die feurige Variante mit Chili werden.

Zubereitung:

Zunächst müssen die Gurken gründlich gewaschen werden. Anschließend werden sie in einen großen Topf mit Salzwasser gegeben (2-3 EL Salz) und über Nacht ziehen gelassen.

Am nächsten Tag Essig, Wasser, Salz und Zucker zu einem Sud aufkochen und abkühlen lassen.

Das Salzwasser von den Gurken abwaschen. Perlzwiebeln vorbereiten, Chilischoten waschen und in Ringe schneiden, Dill waschen und grob hacken.

Weck-Gläser mit kochendem Wasser ausspülen, Einmachgummis in Essigwasser ca. 3 Minuten kochen, abspülen und in heißes Wasser legen.

Gurken in die Gläser schichten, Perlzwiebeln (4-5 pro Glas), Chilischoten (1/2 - 1 pro Glas), Dill, Lorbeerblätter (1 pro Glas), Senfkörner (ca. 1 EL pro Glas), Piment und Wacholderbeeren (je 2 pro Glas) und Pfefferkörner (3-4 pro Glas) zugeben. Anschließend werden die Gläser mit dem Sud bis zum Rand gefüllt, mit Gummiring und Deckel sowie Einmachklammern verschloßen. Die Gläser im Einkochautomat auf ein Gitter stellen, bis zum unteren Deckelrand mit Wasser füllen.

Einkochzeit: 30 Minuten bei 85°C

Die Gläser aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und die Klammern entfernen.

Nun sollen die Gurken ca. 4 Wochen ziehen, damit sich der volle Geschmack entfalten kann. Da ich das aber als Folter ansehe, habe ich gestern schon mal ein Glas meiner letzte Woche eingemachten Gewürzgurken geöffnet. Und die schmeckten schon nach einer Woche richtig super.

Wer nicht so auf scharf steht, kann anstatt der Chilis auch rote Paprika klein schneiden.

Quelle: modifiziert nach Chefkoch.de-User Pewe

Schwedische Preiselbeermarmelade

Gestern haben mich auf dem Wochenmarkt ein paar schwedische Preiselbeeren angelächelt. Da diese so wunderbar zu Köttbullar schmecken, habe ich mir gleich ein paar mitgenommen.

Zubereitung:

Die Preiselbeeren waschen und verlesen. Anschließend mit etwas Wasser in einem Topf aufkochen bis die Beeren platzen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Twist-Off-Gläser vorbereiten.

Den Gelierzucker zu den Beeren geben, aufkochen und ca. 3 Minuten kochen lassen, Gelierprobe machen und die heiße Marmelade in die vorbereiteten Gläser füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.